領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
基于高通量測序技術(shù)并結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計分析,系統(tǒng)地對2018年度茅臺鎮(zhèn)主釀區(qū)醬香白酒1～7生產(chǎn)輪次的釀造環(huán)境中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)組成及多樣性、差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在1～7生產(chǎn)輪次釀造環(huán)境中的細(xì)菌菌群多樣性豐富度高，且各輪次間存在差異，但優(yōu)勢菌門、優(yōu)勢菌屬的菌群結(jié)構(gòu)在組成上具有相似性，其主要優(yōu)勢菌群結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定；從釀造環(huán)境樣品中共檢出19 個細(xì)菌門，396 個細(xì)菌屬。優(yōu)勢細(xì)菌門為Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria。Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、Pseudomonas、Escherichia-Shigella和Staphylococcus等14 個屬為優(yōu)勢細(xì)菌屬。結(jié)合偏最小二乘法判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和Adonis、PERMANOVA等分析，1～7輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)在門水平上無顯著性差異，但在屬水平上存在差異。各輪次間細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的差異菌屬主要是Lentibacillus、Enterobacter、Escherichia-Shigella、Cronobacter、Stenotrophomonas等。本研究進(jìn)一步揭示了茅臺鎮(zhèn)醬香白酒不同輪次釀造環(huán)境中的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性及特征，為解析茅臺鎮(zhèn)釀造環(huán)境中的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)及醬香型白酒高品質(zhì)釀造機(jī)制提供了一定科學(xué)依據(jù)。
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