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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2000年第21卷12期返回列表

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蛋白質(zhì)抗巧克力霜花機(jī)理研究(Ⅰ)

內(nèi)容: 選用具有一定意義的植物蛋白（茶葉、大豆）、動(dòng)物蛋白（明膠、酪蛋白）、食用菌蛋白（香菇），在同等條件下與空白進(jìn)行平行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。將上述幾種蛋白質(zhì)分別以不同添加量加于類可可脂巧克力醬料中，用NDJ-79型粘度計(jì)測(cè)其粘度物變化大小；將添加了各種蛋白質(zhì)的巧克力經(jīng)20℃ 30℃促霜實(shí)驗(yàn)后，比較各種蛋白質(zhì)的抑霜能力。結(jié)果表明：各種蛋白質(zhì)與巧克力醬料間交互作用都很顯著，而不同蛋白質(zhì)與醬料間交互作用及抗霜效果卻明顯不一樣，各蛋白質(zhì)與巧克力醬料的親和性強(qiáng)弱及抑霜花能力大小順序是一致的，即：明膠>茶葉蛋白>香菇蛋白>空白>大豆

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用2709堿性蛋白酶水解酪蛋白制備CPPs的研究

內(nèi)容: 酪蛋白磷酸肽簡(jiǎn)稱CPPs(Casein phosphopeptides)，是一種具有多種生物活性的多肽。國(guó)外已經(jīng)對(duì)其制備方法進(jìn)行了大量研究，但是目前用于工業(yè)化生產(chǎn)的主要還是用胰蛋白酶水解酪蛋白或β-酪蛋白來(lái)獲得。但是胰蛋白酶價(jià)格比較昂貴，用其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)必定增加成本。本項(xiàng)研究改用價(jià)格十分廉價(jià)的2709堿性蛋白酶水解酪蛋白得到了和胰蛋白酶水解酪蛋白同樣的產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用2709堿性蛋白酶水解酪蛋白制備CPPs可以大大降低成本。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
從力學(xué)性質(zhì)測(cè)試與感官鑒定分析加熱方式對(duì)馬鈴薯組織結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 馬鈴薯片分別以沸水、蒸汽和微波三種方式加熱一段時(shí)間后，測(cè)其中心溫度，并經(jīng)力學(xué)性質(zhì)測(cè)試和感官鑒定兩種方法對(duì)其組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不論哪種加熱方式，兩種評(píng)價(jià)結(jié)果都存在著相互對(duì)應(yīng)的關(guān)系；薯片組織結(jié)構(gòu)變化的程度，并不完全取決于加熱后食品中心達(dá)到的溫度，而主要與加熱方式和加熱速率有關(guān)。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香辛料精油微膠囊化過(guò)程中油滴粒徑的變化

內(nèi)容: 研究了噴霧干燥法制備香辛料精油微膠囊工藝過(guò)程中各單元操作對(duì)油滴平均直徑產(chǎn)生的影響，以及和包埋率的關(guān)系。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
木瓜蛋白酶在烏雞肉蛋白質(zhì)分步酶解中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 對(duì)烏雞肉蛋白質(zhì)的分步酶水解工藝及其水解液的澄清方法進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：將烏雞肉破碎、預(yù)煮后，用Alcalase和木瓜蛋白酶分步水解雞肉蛋白質(zhì)，再經(jīng)滅酶、硅藻土過(guò)濾等處理，可制得香味良好且澄清的烏雞肉蛋白質(zhì)水解液。水解產(chǎn)物的水解度和總的氮收率分別為31.99%和77.15%。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同培養(yǎng)條件對(duì)誘導(dǎo)Pseudomonas syringae高表達(dá)冰核活性蛋白的影響

內(nèi)容: 對(duì)冰核活性細(xì)菌(Pseudomonas syringae QF-95-F19)在不同條件下高表達(dá)冰核蛋白特性進(jìn)行了研究。采用22℃單溫培養(yǎng)和32℃-18℃雙溫培養(yǎng)的方法，優(yōu)選出了一種高表達(dá)冰核活性蛋白的M1培養(yǎng)基。考察了不同溫度對(duì)誘導(dǎo)冰核蛋白的影響，通過(guò)在28℃、32℃培養(yǎng)后的低溫誘導(dǎo)，證實(shí)了低溫是QF-95-F19適應(yīng)環(huán)境誘導(dǎo)冰核蛋白表達(dá)的必要條件。從不同pH對(duì)QF-95-F19高表達(dá)冰核蛋白的影響，確定了pH與冰核蛋白形成及細(xì)菌生長(zhǎng)勢(shì)之間的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)證實(shí)了不同蛋白抑制劑對(duì)QF-95-F19冰核蛋白的表

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鹽及非鹽物質(zhì)對(duì)常用低濃度食品膠溶液粘度影響的研究

內(nèi)容: 對(duì)飲料生產(chǎn)中常用的食品膠-黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾膠和瓊脂在低濃度水相體系中外加鹽（陰、陽(yáng)離子）、乙醇、蔗糖及檸檬酸對(duì)溶液粘度的影響作了探討性研究。結(jié)果表明四種膠溶液（0.10%黃原膠、0.30%海藻酸鈉、0.25%瓜爾膠、0.10%瓊脂）中，瓜爾膠溶液對(duì)鹽的耐受性最好，即大多數(shù)陰陽(yáng)離子都不會(huì)對(duì)其粘度產(chǎn)生影響，而常用金屬鹽陽(yáng)離子及Cl-、SO32-對(duì)黃原膠溶液粘度的影響與陰陽(yáng)離子對(duì)海藻酸鈉和瓊脂溶液粘度的影響有類似規(guī)律，即外加鹽濃度在一定范圍內(nèi)會(huì)使溶液粘度下降；乙醇能使這四種膠溶液粘度均增高；蔗糖能明顯提高

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃原膠在低濃度時(shí)的流變特性及影響因素研究

內(nèi)容: 以低濃度黃原膠溶液為研究對(duì)象，考察了其流變特性及濃度、溫度、pH值和攪拌作用對(duì)溶液粘度的影響。結(jié)果表明當(dāng)濃度≤0.10%時(shí)，黃原膠溶液呈牛頓流體，濃度>0.10%時(shí)為假塑性流體；不同溫度和濃度的黃原膠溶液粘度符合指數(shù)律流變方程τ_=KDn；低濃度的黃原膠溶液在pH5.0-9.5范圍，粘度不受pH值變化的影響；攪拌作用使黃原膠溶液的粘度提高。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶法改性玉米蛋白功能特性的研究

內(nèi)容: 利用胰蛋白酶對(duì)玉米蛋白進(jìn)行水解，得到了不同水解度的玉米蛋白水解液，并對(duì)酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，對(duì)原料進(jìn)行加熱、加堿或添加0.1%的亞硫酸鈉的預(yù)處理，可以大大提高酶解的效果，水解度可由7.1%分別提高到17.2%、17.6%和23.6%；酶改性可顯著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性。在一定的水解度范圍內(nèi)，這些功能特性隨著水解度的增大而增大，但繼續(xù)增加水解度，起泡性和乳化性均有下降的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)孜餄舛葹?%、酶與底物比6000 u/g、pH=9.0、溫度為500C、

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
釀酒酵母抗冷凍干燥內(nèi)在機(jī)理初步研究

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)釀酒酵母HS-2菌株在冷凍干燥處理前后細(xì)胞內(nèi)海藻糖含量的變化和在不同懸浮基質(zhì)中細(xì)胞存活率的差異等方面的研究，結(jié)果表明：釀酒酵母HS-2菌株在冷凍干燥過(guò)程中，每克細(xì)胞海藻糖含量明顯增加，由1.58mg上升到9.34 mg。以NFS 10 % 脫脂復(fù)原乳為懸浮基質(zhì)比以生理鹽水為懸浮基質(zhì)更有利于釀酒酵母HS-2菌株在凍干過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)海藻糖的積累，凍干后細(xì)胞內(nèi)海藻糖含量高的菌株，細(xì)胞存活率高，其抗冷凍干燥的能力強(qiáng)。外源性海藻糖能提高釀酒酵母HS-2菌株在凍干過(guò)程中細(xì)胞的存活率，其中，以8%為較佳的添加濃度。

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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