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—— 中國食品雜志社
利用胰蛋白酶對玉米蛋白進行水解，得到了不同水解度的玉米蛋白水解液，并對酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性進行了測定。結果表明，對原料進行加熱、加堿或添加0.1%的亞硫酸鈉的預處理，可以大大提高酶解的效果，水解度可由7.1%分別提高到17.2%、17.6%和23.6%；酶改性可顯著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性。在一定的水解度范圍內，這些功能特性隨著水解度的增大而增大，但繼續(xù)增加水解度，起泡性和乳化性均有下降的趨勢。當底物濃度為5%、酶與底物比6000 u/g、pH=9.0、溫度為500C、水解240min，水解度達18.6%，玉米蛋白有較好的起泡性和乳化性，分別為85%和7.8%。
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