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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷23期返回列表

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水包油型食品乳液中天然小分子乳化劑的功能性質(zhì)及與其他乳化劑相互作用關(guān)系的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水包油型乳液是食品、保健品、藥品等的重要成分，單一或復(fù)合乳化劑對水包油型乳液的形成、穩(wěn)定性和功能性質(zhì)有重要影響。如今消費(fèi)者對健康和環(huán)境保護(hù)的關(guān)注促使食品生產(chǎn)者更傾向使用天然成分取代合成成分。本文綜述在食品工業(yè)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值小分子天然乳化劑的理化性質(zhì)，討論其對乳液穩(wěn)定性的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，并總結(jié)在乳液中使用復(fù)合乳化劑，尤其是磷脂與其他乳化劑相互作用的性質(zhì)和機(jī)理；最后概括復(fù)合乳化劑對乳液功能性質(zhì)的影響，包括抗氧化活性、抗菌活性和胃腸道消化特性。以期為開發(fā)乳液產(chǎn)品、選擇乳化劑及其組合提供理論參

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
乳酸菌在腸道定植的影響因素及研究方法

內(nèi)容: 乳酸菌是一類無芽孢的革蘭氏陽性菌，能利用碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸，其作為益生菌家族中重要的一員，具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、參與免疫應(yīng)答和抑制腸道病原菌的生長繁殖等多種益生功能。這些益生功能持續(xù)發(fā)揮作用的先決條件是乳酸菌能定植于腸道中，但到目前為止，乳酸菌在腸道定植的機(jī)制還并不清楚。本綜述介紹了乳酸菌在腸道定植中的干擾因素（黏附能力、運(yùn)動(dòng)性、乳酸的分泌、與腸道菌群的作用、宿主基因與體征因素、胃酸與膽鹽的耐受性以及飲食），概述了乳酸菌腸道定植的研究方法（平板計(jì)數(shù)法、熒光標(biāo)記、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)以及新型納米材料），旨在加深對

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
人工模擬胃腸道模型在食源性致病菌異質(zhì)性研究中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 探究食源性致病菌在人體胃腸道環(huán)境中的異質(zhì)性以及與腸道菌群間的相互作用對食源性致病菌的控制和預(yù)防具有十分重要的意義。人工模擬胃腸道模型基于人體胃腸道的生理過程，在體外條件下模擬體內(nèi)的消化吸收情況，可以部分或完全替代活體實(shí)驗(yàn)，是研究食源性致病菌異質(zhì)性以及致病機(jī)理的一種重要工具。本文系統(tǒng)綜述應(yīng)用人工模擬胃腸道模型研究食源性致病菌在胃腸道中的耐受、耐藥異質(zhì)性，為研究食源性致病菌在人體胃腸道中的異質(zhì)性提供理論參考，同時(shí)將其與食源性致病菌動(dòng)物感染模型（體內(nèi)胃腸道模型）進(jìn)行比較，綜合評價(jià)人工模擬胃腸道模型在食源性致病菌

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
白酒老熟過程中風(fēng)味成分的變化及人工催陳技術(shù)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 白酒老熟是白酒生產(chǎn)工藝中最為重要的步驟之一。由于白酒自然老熟過程時(shí)間長、成本高，因此人們希望通過催陳技術(shù)使新酒在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到老熟后白酒的色、香、味、格。白酒老熟是物理變化和化學(xué)變化共同作用的結(jié)果，白酒老熟過程中其酒體和微量成分都在發(fā)生變化。本文通過對主流香型白酒自然老熟過程中風(fēng)味成分的變化及人工催陳技術(shù)進(jìn)行綜述，以期為促進(jìn)白酒人工催陳技術(shù)開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
靜電紡絲結(jié)合熱誘導(dǎo)交聯(lián)制備的抗菌吸水襯墊對冷鮮肉的保鮮效果

內(nèi)容: 為減輕托盤包裝冷鮮肉貯藏期間的品質(zhì)降低，本實(shí)驗(yàn)利用靜電紡絲結(jié)合熱誘導(dǎo)交聯(lián)技術(shù)制備了一種高吸濕性抑菌吸水墊。首先，比較了市售無塵紙吸水墊與靜電紡絲吸水墊的溶脹率和溶脹損失率，然后在4 ℃托盤包裝條件下對兩種吸水墊的冷鮮肉保鮮效果進(jìn)行驗(yàn)證，并與空白組（不使用吸水墊）進(jìn)行對比。結(jié)果表明，靜電紡絲吸水墊的溶脹率顯著高于無塵紙吸水墊（P＜0.05），當(dāng)檸檬酸添加量為9%（以聚乙烯醇質(zhì)量計(jì)）時(shí)，靜電紡絲吸水墊具有較高的溶脹率和較低的溶脹損失率。在貯藏期內(nèi)，3 組樣品的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、揮發(fā)性氣味等指標(biāo)隨貯藏

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
低溫等離子體處理對采后黃花菜活性氧代謝和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了研究低溫等離子體處理對采后黃花菜活性氧代謝和品質(zhì)的影響，利用介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體在110 kV、110 Hz下處理鮮黃花菜150 s，于（4±1）℃貯藏，檢測鮮黃花菜中的抗氧化酶活性，分析研究黃花菜活性氧代謝水平和品質(zhì)參數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，與對照組相較，低溫等離子體處理可以誘導(dǎo)黃花菜貯藏前期的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力，顯著提高過氧化氫酶（catalase，CAT）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活力（P＜0.05），抑制H2O2和丙二醛

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽在大菱鲆模擬保活運(yùn)輸中的作用效果

內(nèi)容: 研究間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽（3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate，MS-222）對大菱鲆的麻醉效果，并進(jìn)行模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)，研究大菱鲆在不同質(zhì)量濃度的MS-222麻醉液、運(yùn)輸水溫及魚水質(zhì)量比（簡稱魚水比）中的存活率，篩選出大菱鲆麻醉保活運(yùn)輸?shù)淖顑?yōu)條件，為大菱鲆的保活運(yùn)輸提供參考。在靜水條件下，研究MS-222質(zhì)量濃度（20、40、60、80、100 mg/L和120 mg/L）對大菱鲆行為的影響，測定其麻醉效果、復(fù)蘇時(shí)間及復(fù)蘇存活率，確定MS-22

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
褪黑素處理對香菇采后品質(zhì)及活性氧代謝的影響

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)分別設(shè)置不同濃度（0.25、0.50、0.75 mmol/L）褪黑素對香菇進(jìn)行噴淋處理，通過貯藏42 d內(nèi)對香菇采后硬度、褐變度、亮度及開傘度等表觀品質(zhì)的測定，篩選得到0.50 mmol/L褪黑素處理濃度效果最好；在該處理濃度下進(jìn)一步探究了褪黑素處理對香菇采后活性氧代謝的影響，并觀察了貯藏28 d時(shí)香菇細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：0.50 mmol/L褪黑素處理可以顯著降低香菇采后呼吸強(qiáng)度，抑制細(xì)胞內(nèi)活性氧代謝產(chǎn)物超氧陰離子的生成速率和羥自由基生成能力；貯藏結(jié)束（42 d）時(shí)，褪黑素處理組香菇的呼吸

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
脫水香菇不同貯藏水分活度下細(xì)菌菌落演替規(guī)律及關(guān)鍵菌控制

內(nèi)容: 脫水香菇是目前香菇加工產(chǎn)品的主要形式，貯藏環(huán)境的濕度和微生物污染是導(dǎo)致脫水香菇品質(zhì)變化的主要因素。本實(shí)驗(yàn)通過高通量測序方法研究了不同水分活度（water activity，aw）（0.43、0.67、0.76、0.84）環(huán)境下脫水香菇貯藏50 d，各處理樣品細(xì)菌群落的變化，并對發(fā)現(xiàn)的關(guān)鍵危害菌進(jìn)行了控制技術(shù)研究。結(jié)果表明：脫水香菇攜帶的細(xì)菌主要為腸桿菌科，豐度達(dá)50%，貯藏50 d后，高aw環(huán)境促進(jìn)了葡萄球菌科和微球菌科微生物生長。對能夠?qū)е率称钒踩珕栴}的金黃色葡萄球菌控制技術(shù)研究顯示，5 kGy劑量的電

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
南瓜籽蛋白源血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽的制備及其降血壓活性

內(nèi)容: 食源性降血壓肽在調(diào)節(jié)機(jī)體血壓過程中發(fā)揮著一定的積極作用。本實(shí)驗(yàn)采用堿性蛋白酶水解南瓜籽蛋白，水解物經(jīng)膜分離獲得血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽，通過質(zhì)譜鑒定其結(jié)構(gòu)，并采用抑制動(dòng)力學(xué)和分子對接方法研究ACE抑制肽的活性機(jī)制；此外，通過ACE抑制活性實(shí)驗(yàn)、自發(fā)性高血壓大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHRs）模型等評價(jià)南瓜籽蛋白水解物、膜分離組分以及南瓜籽肽的降血壓活性。結(jié)果表明，低于1 kDa南瓜籽蛋白水解物組

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31

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