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—— 中國食品雜志社
水包油型乳液是食品、保健品、藥品等的重要成分，單一或復合乳化劑對水包油型乳液的形成、穩(wěn)定性和功能性質(zhì)有重要影響。如今消費者對健康和環(huán)境保護的關注促使食品生產(chǎn)者更傾向使用天然成分取代合成成分。本文綜述在食品工業(yè)中具有潛在應用價值小分子天然乳化劑的理化性質(zhì)，討論其對乳液穩(wěn)定性的影響以及在食品工業(yè)中的應用情況，并總結(jié)在乳液中使用復合乳化劑，尤其是磷脂與其他乳化劑相互作用的性質(zhì)和機理；最后概括復合乳化劑對乳液功能性質(zhì)的影響，包括抗氧化活性、抗菌活性和胃腸道消化特性。以期為開發(fā)乳液產(chǎn)品、選擇乳化劑及其組合提供理論參考。
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