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泡菜微生物演替與風(fēng)味物質(zhì)變化的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
作者: 張錫茹，關(guān)慧，邢少華，劉文麗，李華敏
關(guān)鍵詞: 泡菜；微生物群落；動(dòng)態(tài)變化；影響因素；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

泡菜的發(fā)酵是微生物不斷演替變化的過(guò)程，微生物對(duì)泡菜風(fēng)味的形成發(fā)揮著重要作用。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中微生物的種類(lèi)和數(shù)量發(fā)生變化，不同生長(zhǎng)階段的優(yōu)勢(shì)微生物在泡菜發(fā)酵過(guò)程中所發(fā)揮的作用也會(huì)不同。本文綜述了最近幾年關(guān)于泡菜微生物演替及泡菜風(fēng)味變化的研究進(jìn)展，重點(diǎn)論述了泡菜微生物群落的組成與動(dòng)態(tài)變化，外界因素對(duì)泡菜微生物演替的影響與作用，以及不同微生物在泡菜發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化對(duì)泡菜風(fēng)味的影響，以期對(duì)泡菜的深入理論研究及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用提供參考。

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