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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2001年第22卷23期返回列表

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發(fā)酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代謝研究進展

內(nèi)容: 硫代葡萄糖苷（簡稱硫苷）是十字花科蔬菜中一類重要的次生代謝物。在蔬菜發(fā)酵過程中，硫苷被代謝為異硫氰酸鹽等活性產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。乳酸菌發(fā)酵對硫苷的代謝機制包括促進硫苷從蔬菜中釋放，以及使其發(fā)生降解，且代謝作用既與乳酸菌種屬相關(guān)，也與發(fā)酵體系的鹽含量、金屬離子、pH值以及蔬菜加熱預(yù)處理相關(guān)。通過總結(jié)梳理發(fā)酵蔬菜硫苷代謝研究進展，并解析影響因素，為提高發(fā)酵蔬菜中活性硫苷代謝產(chǎn)物含量，提升發(fā)酵蔬菜的健康效應(yīng)提供理論指引。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2021-12-31
海參多糖生物學(xué)活性及其作用機制研究進展

內(nèi)容: 海參中多糖含量豐富，占海參干質(zhì)量6%以上，具有抗腫瘤、抗凝血、抗氧化及抗帕金森病等多種生物學(xué)活性，在保健食品和藥品開發(fā)方面具有廣闊的應(yīng)用前景。海參多糖的結(jié)構(gòu)特性如分子質(zhì)量、硫酸化模式及硫酸基含量等對其生物學(xué)活性具有很大影響，因此研究海參多糖結(jié)構(gòu)對揭示其生物學(xué)活性及作用機制具有重要意義。本文在介紹海參多糖結(jié)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上，重點綜述其生物學(xué)活性及作用機制，同時總結(jié)海參多糖結(jié)構(gòu)對其生物學(xué)活性的影響，最后對海參多糖的發(fā)展前景進行展望，以期為海參多糖的精深加工和應(yīng)用提供理論支持。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2021-12-31
支鏈脂肪酸的食源性分析及活性機理研究進展

內(nèi)容: 支鏈脂肪酸是一種具有特殊支鏈結(jié)構(gòu)的飽和脂肪酸，在自然界中廣泛存在。與直鏈脂肪酸相比具有低熔點、低凍點、氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性好等獨特的理化性質(zhì)以及抗癌、抗炎和降脂等生理活性，使其具有優(yōu)異的應(yīng)用特性，有較高的市場價值。本文主要闡述了支鏈脂肪酸在母乳、畜產(chǎn)品、魚類制品及其他食品中的分布特點，并對支鏈脂肪酸抗炎、抗癌、防治缺血及再灌注損傷、降脂的功能活性機理及應(yīng)用研究進展進行了綜述，以期為支鏈脂肪酸在功能性食品及特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2021-12-31
多糖降血糖活性構(gòu)效關(guān)系及作用機制研究進展

內(nèi)容: 糖尿病是以高血糖為特征的代謝疾病，發(fā)病率逐年攀升，而以西藥為主的治療方式存在一定的副作用，這促使人們將目光轉(zhuǎn)向天然的活性物質(zhì)。多糖作為一種安全、低毒的天然物質(zhì)，具有多種生物活性。降血糖活性是多糖的重要活性之一，極具開發(fā)潛力。本文從分子質(zhì)量、單糖組成、糖苷鍵、高級結(jié)構(gòu)和基團等方面綜述了多糖降血糖活性與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系，并總結(jié)了多糖降血糖的作用機制，分析目前研究存在的問題，同時對未來研究的方向進行了總結(jié)和展望。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2021-12-31
油脂組學(xué)的發(fā)展及其應(yīng)用

內(nèi)容: 油脂作為人體能量的重要來源，消費者對其品質(zhì)特性、營養(yǎng)價值及安全性的關(guān)注與日俱增。隨著組學(xué)技術(shù)的發(fā)展，基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等技術(shù)被大量應(yīng)用到油脂科學(xué)研究領(lǐng)域。油脂組學(xué)是采用多組學(xué)技術(shù)，研究油料從種植、加工到儲運消費全鏈條過程中物理和化學(xué)特性、營養(yǎng)和安全問題的綜合性學(xué)科。油脂組學(xué)不同于傳統(tǒng)脂質(zhì)組學(xué)，研究范圍更加廣泛、全面，逐漸成為食品組學(xué)的重要分支。本文對油脂組學(xué)的定義、方法以及在油脂營養(yǎng)與安全研究中的應(yīng)用進行介紹，為油脂科學(xué)研究提供更為先進的策略。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2021-12-31
乳清蛋白改性研究進展

內(nèi)容: 乳清蛋白是動物乳中的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的生理功能。天然乳清蛋白性質(zhì)極不穩(wěn)定，為使乳清蛋白得到高效利用，衍生出許多各具特色的改性方法。本文綜述了利用物理方法、生物方法、化學(xué)方法及新技術(shù)改性乳清蛋白的研究進展。物理方法主要包括熱處理、高壓處理、微波輻照處理、超聲處理、超臨界二氧化碳流體處理和低溫等離子體處理等；生物方法主要包括酶法水解和酶法交聯(lián)處理兩種；化學(xué)方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸調(diào)處理等。此外，本文總結(jié)了不同改性方法的作用機制及其對乳清蛋白性質(zhì)的影響，同時展望了乳清蛋白

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-12-31
基于WoS數(shù)據(jù)庫與文獻計量學(xué)的食品質(zhì)量安全管理研究熱點及演進分析

內(nèi)容: 當(dāng)前國內(nèi)外食品質(zhì)量安全問題頻發(fā)，分析國際上該領(lǐng)域研究熱點與演進路徑對提升我國食品質(zhì)量安全管理能力具有重要意義。本文基于文獻計量學(xué)，對Web of Science（WoS）核心合集數(shù)據(jù)庫中主題為“food safety management”（食品質(zhì)量安全管理）、發(fā)表時間為2004—2019年的實驗性論文和綜述進行分析。結(jié)果表明，近年來食品質(zhì)量安全管理領(lǐng)域研究熱度持續(xù)增強，主要圍繞食品安全（food safety）、風(fēng)險評估（risk assessment）、風(fēng)險管理（risk management）展開；

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2021-12-31
噬菌體裂解酶結(jié)構(gòu)特征、重組策略及其在控制食源性致病菌中的應(yīng)用

內(nèi)容: 持續(xù)的全球食源性疾病和耐藥細(xì)菌的廣泛流行，對食品安全和人類健康造成了極大的威脅，迫切需要研發(fā)新型殺菌、控菌技術(shù)。噬菌體裂解酶是大部分裂性噬菌體在裂解期釋放一種活性蛋白，能夠有效裂解宿主細(xì)胞壁，已被證明可應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)中控制食源性致病菌風(fēng)險。天然噬菌體裂解酶具有高度的宿主特異性和強烈的裂解活性，能破壞細(xì)菌生物被膜，而且具備綠色安全、不易產(chǎn)生耐藥等優(yōu)勢。同時，噬菌體裂解酶具有模塊化結(jié)構(gòu)特點，運用蛋白質(zhì)工程技術(shù)將其重組，可增強其裂解活性、提高穩(wěn)定性以及靶向性。本綜述系統(tǒng)地描述了噬菌體裂解酶的模塊化結(jié)

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2021-12-31
植物甾醇氧化物的形成、攝入及健康相關(guān)效應(yīng)

內(nèi)容: 植物甾醇（phytosterol，PS）是一類重要的生物活性物質(zhì)，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、抗癌、抗炎等生理功能，但由于其自身結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易被氧化形成植物甾醇氧化物（phytosterol oxidation products，POPs），POPs包括酮基類、羥基類和環(huán)氧氧化物。隨著越來越多的PS強化食品進入人們的日常生活，PS的氧化、POPs的機體攝入及可能存在的危害已引起了消費者的廣泛關(guān)注。本文查閱國內(nèi)外有關(guān)POPs的最新研究成果，從POPs的形成、種類與結(jié)構(gòu)、膳食暴露情況、機體吸收及健康相關(guān)效

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2021-12-31
泡菜微生物演替與風(fēng)味物質(zhì)變化的研究進展

內(nèi)容: 泡菜的發(fā)酵是微生物不斷演替變化的過程，微生物對泡菜風(fēng)味的形成發(fā)揮著重要作用。隨著發(fā)酵時間的延長，泡菜中微生物的種類和數(shù)量發(fā)生變化，不同生長階段的優(yōu)勢微生物在泡菜發(fā)酵過程中所發(fā)揮的作用也會不同。本文綜述了最近幾年關(guān)于泡菜微生物演替及泡菜風(fēng)味變化的研究進展，重點論述了泡菜微生物群落的組成與動態(tài)變化，外界因素對泡菜微生物演替的影響與作用，以及不同微生物在泡菜發(fā)酵過程中的動態(tài)變化對泡菜風(fēng)味的影響，以期對泡菜的深入理論研究及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2021-12-31

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