領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳清蛋白是動物乳中的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的生理功能。天然乳清蛋白性質(zhì)極不穩(wěn)定，為使乳清蛋白得到高效利用，衍生出許多各具特色的改性方法。本文綜述了利用物理方法、生物方法、化學(xué)方法及新技術(shù)改性乳清蛋白的研究進展。物理方法主要包括熱處理、高壓處理、微波輻照處理、超聲處理、超臨界二氧化碳流體處理和低溫等離子體處理等；生物方法主要包括酶法水解和酶法交聯(lián)處理兩種；化學(xué)方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸調(diào)處理等。此外，本文總結(jié)了不同改性方法的作用機制及其對乳清蛋白性質(zhì)的影響，同時展望了乳清蛋白改性技術(shù)的應(yīng)用及發(fā)展趨勢。
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