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—— 中國食品雜志社
硫代葡萄糖苷（簡稱硫苷）是十字花科蔬菜中一類重要的次生代謝物。在蔬菜發(fā)酵過程中，硫苷被代謝為異硫氰酸鹽等活性產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。乳酸菌發(fā)酵對硫苷的代謝機制包括促進硫苷從蔬菜中釋放，以及使其發(fā)生降解，且代謝作用既與乳酸菌種屬相關(guān)，也與發(fā)酵體系的鹽含量、金屬離子、pH值以及蔬菜加熱預(yù)處理相關(guān)。通過總結(jié)梳理發(fā)酵蔬菜硫苷代謝研究進展，并解析影響因素，為提高發(fā)酵蔬菜中活性硫苷代謝產(chǎn)物含量，提升發(fā)酵蔬菜的健康效應(yīng)提供理論指引。
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