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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2003年第24卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

玉米膳食纖維在冰淇淋中應(yīng)用的研究

內(nèi)容: 本研究采用高壓蒸煮法和擠壓法對(duì)玉米膳食纖維進(jìn)行處理,并對(duì)不同處理方法的玉米膳食纖維在冰淇淋中的應(yīng)用特性進(jìn)行了研究,通過正交試驗(yàn)分析,確定了適于加入冰淇淋中的玉米膳食纖維種類及其在冰淇淋中的最佳用量。試驗(yàn)結(jié)果表明:冰淇淋中添加6%的經(jīng)擠壓處理的玉米膳食纖維效果理想,且不增加冰淇淋穩(wěn)定劑的用量。此時(shí)冰淇淋口感滑潤(rùn)細(xì)膩,膨脹率為98%,抗融性最好。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酪蛋白的酶促水解及其水解物的美拉德反應(yīng)

內(nèi)容: 以酪蛋白為原料,經(jīng)蛋白酶催化水解,得到蛋白水解液,進(jìn)而和糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)制成新型非酶棕色化香料。水解酶為胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。本文利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),系統(tǒng)地研究了蛋白酶催化條件下酪蛋白的水解,研究了各實(shí)驗(yàn)因素對(duì)水解效率的影響。最佳水解條件是:水解溫度50℃,pH8.0,水解時(shí)間24h,酶-底物濃度比0.5%～1.0%。美拉德反應(yīng)合成的新型非酶棕色化香料,具有濃郁的烤土豆香味。可應(yīng)用于食品和煙草的加香。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅曲米豆的培養(yǎng)及酶學(xué)研究

內(nèi)容: 以紅曲霉為菌種,以米、豆粕為原料,對(duì)其適合的培養(yǎng)條件進(jìn)行了研究,得出最佳培養(yǎng)條件:米豆比例1.5∶1;物料厚度5cm;初始水分含量50%;曲料pH值為4;30℃,6d。在此基礎(chǔ)上對(duì)紅曲米豆的酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了初步研究,在該工藝條件下培養(yǎng)出的紅曲米豆較紅曲米的酸性蛋白酶活力提高近10倍,中性蛋白酶活力提高不大,堿性蛋白酶檢測(cè)不出。糖化酶活力仍能達(dá)883.7。色價(jià)達(dá)180以上,基本保持不變。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酸水解法提取大豆異黃酮甙元工藝研究

內(nèi)容: 以脫脂大豆粕為原料,采取酸水解后用無(wú)水乙醚萃取的方法提取大豆異黃酮甙元成分并通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳提取工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,酸水解法提取大豆異黃酮的提取率和產(chǎn)品純度均高于常規(guī)有機(jī)溶劑浸提法。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
三角帆蚌肉酶解液的脫苦脫腥研究

內(nèi)容: 分別采用粉末活性炭吸附、酵母發(fā)酵、β-環(huán)狀糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β-CD聯(lián)合法對(duì)蚌肉酶解液進(jìn)行脫苦脫腥。結(jié)果顯示,粉末活性炭和β-CD聯(lián)合去苦腥味效果最佳,蚌肉酶解液經(jīng)0.5%(W/V)粉末活性炭55℃下吸附20min,過濾除去活性炭,繼加1.5%(W/V)β-CD在65℃保溫3min,處理后的水解液苦味消失,腥味大大減弱,鮮味氨基酸及必需氨基酸含量豐富。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核桃乳酸飲料的工藝研究

內(nèi)容: 以核桃為主要原料,研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡、有核桃風(fēng)味的乳酸飲料。在研究中確定了主要工藝流程,并通過配方篩選的正交試驗(yàn)對(duì)最佳發(fā)酵條件以及工序中影響制品質(zhì)量的其它因素進(jìn)行了分析探討。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘋果汁醋酸發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化及其飲料的研制

內(nèi)容: 研究蘋果汁醋酸發(fā)酵過程中總酸和總酯的變化、最佳醋酸發(fā)酵期和醋酸發(fā)酵飲料的最佳配方。結(jié)果表明:0～4d內(nèi),醋酸發(fā)酵果汁中總酸和總酯的含量快速增加:4d以后,總酸含量增加緩慢,總酯含量降低。果汁的最佳醋酸發(fā)酵期為4d。蘋果汁醋酸發(fā)酵飲料的最佳配方為:醋酸發(fā)酵果汁與水之比為2∶1,加糖量為8%。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅棗酶解法提汁工藝研究

內(nèi)容: 應(yīng)用果膠酶酶解技術(shù),對(duì)紅棗中營(yíng)養(yǎng)及生理活性成分進(jìn)行浸提,通過試驗(yàn)確定了紅棗浸提的工藝參數(shù)為:果膠酶加量0.2%,浸提溫度T=50℃,浸提液pH=3.5,浸提時(shí)間t=4h,5倍加水量。試驗(yàn)表明,采用果膠酶酶解法浸提棗汁工藝合理,提取率較傳統(tǒng)的熱水法提高了16.12%,總糖含量提高了9.82%,可溶性固形物含量提高了4%,Vc含量提高了0.22mg/100ml,所得汁液棗香濃郁、無(wú)苦味、顏色為棗紅具有較好的穩(wěn)定性好。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
火腿風(fēng)味干腌肉塊的研究初報(bào)

內(nèi)容: 利用傳統(tǒng)云腿中分離、篩選的火腿發(fā)酵劑對(duì)干腌肉塊進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),通過對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的感官、理化指標(biāo)分析,試驗(yàn)肉塊具有火腿的風(fēng)味特點(diǎn),其中試驗(yàn)二組感官評(píng)分(90分)和揮發(fā)性鹽基氮(66.4mg/100g)等理化指標(biāo)接近于傳統(tǒng)火腿。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷卻肉生產(chǎn)中保鮮技術(shù)的研究--溶菌酶、Nisin、GNa液復(fù)合性保鮮試驗(yàn)

內(nèi)容: 本試驗(yàn)詳細(xì)研究了GNa液、乳酸菌肽(Nisin)、溶菌酶在冷卻肉保鮮中的效果。試驗(yàn)得出GNa液對(duì)維持肉的感官指標(biāo)具有良好的效果,Nisin對(duì)于抑制脂肪的酸敗和G+細(xì)菌及大腸桿菌的增殖方面具有明顯的效果,而溶菌酶對(duì)于控制細(xì)菌總數(shù)的增殖、減緩TVB-N值的上升方面具有極其重要的作用。在試驗(yàn)中由于采用了GNa液、Nisin、溶菌酶三者配合使用,取得了非常理想的效果,以第五組的保鮮效果最為理想。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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