領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以酪蛋白為原料,經(jīng)蛋白酶催化水解,得到蛋白水解液,進而和糖進行美拉德反應(yīng)制成新型非酶棕色化香料。水解酶為胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。本文利用正交試驗設(shè)計,系統(tǒng)地研究了蛋白酶催化條件下酪蛋白的水解,研究了各實驗因素對水解效率的影響。最佳水解條件是:水解溫度50℃,pH8.0,水解時間24h,酶-底物濃度比0.5%～1.0%。美拉德反應(yīng)合成的新型非酶棕色化香料,具有濃郁的烤土豆香味。可應(yīng)用于食品和煙草的加香。
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