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—— 中國食品雜志社
利用傳統(tǒng)云腿中分離、篩選的火腿發(fā)酵劑對干腌肉塊進行發(fā)酵試驗,通過對發(fā)酵產(chǎn)品的感官、理化指標分析,試驗肉塊具有火腿的風味特點,其中試驗二組感官評分(90分)和揮發(fā)性鹽基氮(66.4mg/100g)等理化指標接近于傳統(tǒng)火腿。
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