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—— 中國食品雜志社
研究蘋果汁醋酸發(fā)酵過程中總酸和總酯的變化、最佳醋酸發(fā)酵期和醋酸發(fā)酵飲料的最佳配方。結果表明:0～4d內,醋酸發(fā)酵果汁中總酸和總酯的含量快速增加:4d以后,總酸含量增加緩慢,總酯含量降低。果汁的最佳醋酸發(fā)酵期為4d。蘋果汁醋酸發(fā)酵飲料的最佳配方為:醋酸發(fā)酵果汁與水之比為2∶1,加糖量為8%。
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