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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

麻辣金針菇休閑食品的工藝研究

內(nèi)容: 本文提供了一種能保持新鮮金針菇所具有的色、香、味、形的金針菇方便即食食品的生產(chǎn)工藝。適宜的硬化條件為:0．5%氯化鈣和1．0%氯化鈉的混合溶液中浸泡30min。最佳殺青條件為:0．3%的檸檬酸和0．07%的抗壞血酸混合溶液中漂燙3min。最佳干燥條件為:堆料厚度2cm,熱風(fēng)溫度50℃,干燥100min,其間翻料5次。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米飲料穩(wěn)定性的探討

內(nèi)容: 用膠體化學(xué)的基本原理,對(duì)高淀粉玉米飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,確定了玉米飲料的穩(wěn)定性的最佳工藝參數(shù),用該方法生產(chǎn)出來的玉米飲料其穩(wěn)定性可達(dá)3個(gè)月之久。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰核蛋白的結(jié)構(gòu)及生冰核機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 研究冰核蛋白的結(jié)構(gòu)及具有冰核活性的特性,對(duì)于該蛋白質(zhì)的開發(fā)應(yīng)用具有重大意義。本文主要針對(duì)國(guó)內(nèi)外對(duì)冰核蛋白的結(jié)構(gòu)特別是其高級(jí)結(jié)構(gòu)的研究以及冰核蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)的推測(cè)等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的論述。最后還對(duì)其特有的生物學(xué)功能所展現(xiàn)出的結(jié)構(gòu)特征作了一下論述。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品中α-葡萄糖苷酶抑制劑的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文著重介紹了α-葡萄糖苷酶抑制劑的降血糖機(jī)理,以及在治療2型糖尿病中的使用,并詳細(xì)闡述了目前在食品中發(fā)現(xiàn)的各類α-葡萄糖苷酶抑制劑以及其結(jié)構(gòu)組成。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品過敏原的安全管理

內(nèi)容: 本文綜述了重大的相對(duì)性食品安全問題食品過敏原的特點(diǎn)和安全管理措施。主要闡述了食品過敏原的產(chǎn)生機(jī)制,主要類別和特點(diǎn),檢測(cè)與評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展并建議從加強(qiáng)標(biāo)簽管理、建立專業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)、開發(fā)新產(chǎn)品、嚴(yán)格規(guī)范加工過程以及如何防范和治療等幾個(gè)方面著手來努力實(shí)現(xiàn)對(duì)這類食品安全問題的管理。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
二氧化碳對(duì)原料乳保藏及原料乳中部分成分的影響(英文)

內(nèi)容: 二氧化碳被認(rèn)為是一種安全的食品添加劑。它已經(jīng)在一些乳制品中得到應(yīng)用以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。本文將討論向原料乳中添加二氧化碳對(duì)延長(zhǎng)其保藏時(shí)間以及部分成分的影響。闡述了向原料乳中添加二氧化碳的抗菌作用及其機(jī)理;說明了低溫及不同濃度二氧化碳對(duì)抗菌效果的影響:介紹了添加二氧化碳對(duì)原料乳中有機(jī)酸、酪蛋白、乳清蛋白、VA、VE、鈣離子、自由單糖以及感官成分的影響;并分析了二氧化碳在液態(tài)乳巴士殺菌中的應(yīng)用前景。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蔥屬植物生物活性物質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蔥屬植物含有含硫化合物、甾體皂苷、黃酮類化合物和多糖等活性物質(zhì),具有多種生理功能,如抑菌消炎、抗血小板聚集、抗氧化、降低膽固醇、抗腫瘤和緩解糖尿病等作用。本文綜述了蔥屬植物中的生物活性物質(zhì)及其生理功能的研究進(jìn)展。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白鰱魚復(fù)合腌制保鮮劑的研究

內(nèi)容: 本文采用平板菌落記數(shù)法,研究了甘氨酸、富馬酸、山梨酸和葡萄糖酸內(nèi)酯及其復(fù)合物對(duì)白鰱魚腌制過程中微生物的抑制效果,測(cè)出其半抑菌濃度(IC50)分別為:甘氨酸IC50=0．172%、富馬酸IC50=0．431%、山梨酸IC50=0．145%和葡萄糖酸內(nèi)酯IC50=0．205%;甘氨酸、山梨酸、富馬酸和葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)合使用能產(chǎn)生十分顯著的抗菌協(xié)同作用,復(fù)合物的IC50只相當(dāng)于四者IC50總量的35．0%,能大幅度地降低四者單獨(dú)使用時(shí)的IC50,并且復(fù)合物還具有提高風(fēng)味、改善質(zhì)構(gòu)、增強(qiáng)彈性和抗油脂氧化等多種功能。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
澀柿貯藏過程中PPO及褐變控制

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)以新鮮的柿子為主要原料,采用測(cè)定吸光值的變化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最適條件和抑制劑、燙漂溫度和時(shí)間對(duì)柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐變的影響。結(jié)果表明:柿子中的多酚氧化酶的最適溫度是19℃,最適pH為6．5,最適底物濃度為12mmol/L。用0．1%亞硫酸鈉+0．3%植酸和100℃+120s處理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐變速度明顯減慢。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白芨多糖膠涂膜保鮮櫻桃番茄的研究

內(nèi)容: 采用白芨多糖膠作為涂膜保鮮劑試材,在常溫(均溫20℃)條件下分別以0．6%、1%、2%濃度對(duì)櫻桃番茄進(jìn)行涂膜保鮮處理,以常溫和冷藏(0～4℃)對(duì)照組作對(duì)比。測(cè)定了在貯藏過程中(0～12d)櫻桃番茄的感官指標(biāo)、總酸度、總糖、可溶性蛋白、SOD、VC含量的變化以及其呼吸強(qiáng)度、硬度、失重率等理化性能指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)表明,白芨多糖膠膜能抑制櫻桃番茄體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,降低失水率,抑制其呼吸強(qiáng)度,延緩果實(shí)的衰老過程。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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