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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷04期返回列表

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目錄文章

麻辣金針菇休閑食品的工藝研究

內(nèi)容: 本文提供了一種能保持新鮮金針菇所具有的色、香、味、形的金針菇方便即食食品的生產(chǎn)工藝。適宜的硬化條件為:0．5%氯化鈣和1．0%氯化鈉的混合溶液中浸泡30min。最佳殺青條件為:0．3%的檸檬酸和0．07%的抗壞血酸混合溶液中漂燙3min。最佳干燥條件為:堆料厚度2cm,熱風(fēng)溫度50℃,干燥100min,其間翻料5次。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米飲料穩(wěn)定性的探討

內(nèi)容: 用膠體化學(xué)的基本原理,對高淀粉玉米飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,確定了玉米飲料的穩(wěn)定性的最佳工藝參數(shù),用該方法生產(chǎn)出來的玉米飲料其穩(wěn)定性可達(dá)3個月之久。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰核蛋白的結(jié)構(gòu)及生冰核機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 研究冰核蛋白的結(jié)構(gòu)及具有冰核活性的特性,對于該蛋白質(zhì)的開發(fā)應(yīng)用具有重大意義。本文主要針對國內(nèi)外對冰核蛋白的結(jié)構(gòu)特別是其高級結(jié)構(gòu)的研究以及冰核蛋白的高級結(jié)構(gòu)的推測等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的論述。最后還對其特有的生物學(xué)功能所展現(xiàn)出的結(jié)構(gòu)特征作了一下論述。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品中α-葡萄糖苷酶抑制劑的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文著重介紹了α-葡萄糖苷酶抑制劑的降血糖機(jī)理,以及在治療2型糖尿病中的使用,并詳細(xì)闡述了目前在食品中發(fā)現(xiàn)的各類α-葡萄糖苷酶抑制劑以及其結(jié)構(gòu)組成。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品過敏原的安全管理

內(nèi)容: 本文綜述了重大的相對性食品安全問題食品過敏原的特點(diǎn)和安全管理措施。主要闡述了食品過敏原的產(chǎn)生機(jī)制,主要類別和特點(diǎn),檢測與評價(jià)技術(shù)的發(fā)展并建議從加強(qiáng)標(biāo)簽管理、建立專業(yè)數(shù)據(jù)庫、開發(fā)新產(chǎn)品、嚴(yán)格規(guī)范加工過程以及如何防范和治療等幾個方面著手來努力實(shí)現(xiàn)對這類食品安全問題的管理。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
二氧化碳對原料乳保藏及原料乳中部分成分的影響(英文)

內(nèi)容: 二氧化碳被認(rèn)為是一種安全的食品添加劑。它已經(jīng)在一些乳制品中得到應(yīng)用以延長產(chǎn)品的保藏期。本文將討論向原料乳中添加二氧化碳對延長其保藏時間以及部分成分的影響。闡述了向原料乳中添加二氧化碳的抗菌作用及其機(jī)理;說明了低溫及不同濃度二氧化碳對抗菌效果的影響:介紹了添加二氧化碳對原料乳中有機(jī)酸、酪蛋白、乳清蛋白、VA、VE、鈣離子、自由單糖以及感官成分的影響;并分析了二氧化碳在液態(tài)乳巴士殺菌中的應(yīng)用前景。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
蔥屬植物生物活性物質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蔥屬植物含有含硫化合物、甾體皂苷、黃酮類化合物和多糖等活性物質(zhì),具有多種生理功能,如抑菌消炎、抗血小板聚集、抗氧化、降低膽固醇、抗腫瘤和緩解糖尿病等作用。本文綜述了蔥屬植物中的生物活性物質(zhì)及其生理功能的研究進(jìn)展。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
白鰱魚復(fù)合腌制保鮮劑的研究

內(nèi)容: 本文采用平板菌落記數(shù)法,研究了甘氨酸、富馬酸、山梨酸和葡萄糖酸內(nèi)酯及其復(fù)合物對白鰱魚腌制過程中微生物的抑制效果,測出其半抑菌濃度(IC50)分別為:甘氨酸IC50=0．172%、富馬酸IC50=0．431%、山梨酸IC50=0．145%和葡萄糖酸內(nèi)酯IC50=0．205%;甘氨酸、山梨酸、富馬酸和葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)合使用能產(chǎn)生十分顯著的抗菌協(xié)同作用,復(fù)合物的IC50只相當(dāng)于四者IC50總量的35．0%,能大幅度地降低四者單獨(dú)使用時的IC50,并且復(fù)合物還具有提高風(fēng)味、改善質(zhì)構(gòu)、增強(qiáng)彈性和抗油脂氧化等多種功能。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
澀柿貯藏過程中PPO及褐變控制

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)以新鮮的柿子為主要原料,采用測定吸光值的變化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最適條件和抑制劑、燙漂溫度和時間對柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐變的影響。結(jié)果表明:柿子中的多酚氧化酶的最適溫度是19℃,最適pH為6．5,最適底物濃度為12mmol/L。用0．1%亞硫酸鈉+0．3%植酸和100℃+120s處理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐變速度明顯減慢。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
白芨多糖膠涂膜保鮮櫻桃番茄的研究

內(nèi)容: 采用白芨多糖膠作為涂膜保鮮劑試材,在常溫(均溫20℃)條件下分別以0．6%、1%、2%濃度對櫻桃番茄進(jìn)行涂膜保鮮處理,以常溫和冷藏(0～4℃)對照組作對比。測定了在貯藏過程中(0～12d)櫻桃番茄的感官指標(biāo)、總酸度、總糖、可溶性蛋白、SOD、VC含量的變化以及其呼吸強(qiáng)度、硬度、失重率等理化性能指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)表明,白芨多糖膠膜能抑制櫻桃番茄體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,降低失水率,抑制其呼吸強(qiáng)度,延緩果實(shí)的衰老過程。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07

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