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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1998年第19卷09期返回列表

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目錄：

目錄文章

蘆薈山藥酸奶的研制

內(nèi)容: 蘆薈山藥酸奶是以庫拉索蘆薈、新鮮山藥和脫脂奶粉為原料,用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵,制得的一種集蘆薈、山藥和酸奶于一體的新型保健乳品。通過單因素和正交試驗對蘆薈山藥酸奶的配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。研究表明,蘆薈山藥酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為:乳酸菌接種量4%,發(fā)酵溫度42℃,主酵時間5h;最佳配方為:粉水比為1:9,其中粉由山藥粉和脫脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,蘆薈汁10%,穩(wěn)定劑為黃原膠0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸鈉0.25%三者混合而成。在此工

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷凍干燥草莓巧克力的研制

內(nèi)容: 研究了草莓的冷凍干燥及巧克力涂衣方法的生產(chǎn)工藝,確定了凍干草莓的工藝參數(shù)及巧克力涂衣的兩種方法的生產(chǎn)參數(shù),其中以噴淋掛衣法為佳。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵牛蒡保健香腸的研制

內(nèi)容: 將牛蒡制成菜泥添加到肉餡中,以干酪乳桿菌和玫瑰色微球菌為發(fā)酵劑生產(chǎn)牛蒡發(fā)酵香腸。確定最佳工藝條件為:干酪乳桿菌和玫瑰色微球菌的比例為1:1,接種量107CFU/g,發(fā)酵溫度為30℃,發(fā)酵時間為8～12h,牛蒡添加量為10%。按此工藝生產(chǎn)出的牛蒡發(fā)酵香腸的腸衣表面干爽、完整、無斑點,截面顏色鮮艷,切面光潤;牛蒡泥分布均勻,結(jié)合緊密,無氣泡;肉質(zhì)鮮嫩,產(chǎn)品兼有發(fā)酵香腸和牛蒡的特殊味道,無異味;產(chǎn)品的理化和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
甘草紅棗枸杞復(fù)合保健飲料的研制

內(nèi)容: 以甘草、紅棗、枸杞為原料,研制出一種營養(yǎng)豐富又具有保健作用的天然飲料。確定了甘草、紅棗、枸杞保健飲料的生產(chǎn)工藝流程以及操作要點。采用保溫浸提法對甘草、紅棗和枸杞在一定溫度下進(jìn)行保溫浸提,在浸提過程中添加0.02%的抗壞血酸對其進(jìn)行護(hù)色,以維持產(chǎn)品原有的色澤。對影響飲料風(fēng)味和品質(zhì)的幾個因素進(jìn)行了研究,通過正交試驗研究確定復(fù)合飲料的最佳配方為:甘草汁:紅棗汁:枸杞汁為1:3:2,白砂糖添加量為9%,檸檬酸添加量為0.2%,水的添加量為甘草汁、紅棗汁和枸杞汁總量的一倍。在此基礎(chǔ)上還對飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,通過

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-06-07
螞蟻保健酸奶的加工工藝研究

內(nèi)容: 以螞蟻蛋白、鮮牛奶為主要原料,采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作發(fā)酵劑,運用正交試驗設(shè)計,對螞蟻蛋白提取和凝固型酸奶加工工藝進(jìn)行試驗研究。結(jié)果表明,在螞蟻蛋白液添加量為2%,蔗糖為8%,發(fā)酵劑為4%,發(fā)酵溫度為42℃,發(fā)酵時間為3.5h的條件下,研制出色澤均勻、組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩、具有保健功能的凝固型螞蟻蛋白酸奶產(chǎn)品。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
冬瓜苦蕎碗團(tuán)的研制

內(nèi)容: 本實驗以苦蕎粉、冬瓜、蛋清、焦山天然泉水為主要原料,通過適宜的工藝,制成綠色保健食品--"冬瓜苦蕎碗團(tuán)"。采用L9(34)正交設(shè)計進(jìn)行最佳工藝選擇,結(jié)果表明,各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序為:焦山天然泉水用量>苦蕎粉用量>蛋清用量>冬瓜用量,最佳配方為A1B3C1D2,即苦蕎粉100%、蛋清11%、冬瓜44%、焦山天然泉水172%。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
風(fēng)味薇菜腌制品的研制

內(nèi)容: 本實驗以新鮮薇菜為原料,通過護(hù)色、脫苦、保脆處理后,分別采用湯漬和醬漬的方法進(jìn)行腌制,而后對腌制品進(jìn)行包裝、殺菌處理制成軟包裝風(fēng)味薇菜。此類產(chǎn)品脆嫩可口,風(fēng)味獨特,食用方便。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
米豆腐復(fù)合新配方的研究

內(nèi)容: 本實驗對有營養(yǎng)功能的金黃玉米、大米米豆腐的加工工藝進(jìn)行了研究。金黃玉米、大米經(jīng)過浸泡、水磨、過濾處理,煮熟、成型、冷卻后制得黃色鮮嫩可口的米豆腐。主配料及配比為:去皮的金黃玉米粒10.0%,大米10.0%,鮮生石灰1.0%。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
保健型黑木耳粉的研制

內(nèi)容: 利用黑木耳及黑芝麻這一類藥食兼用食品,再配以其它營養(yǎng)豐富的輔料,經(jīng)過精細(xì)加工及對各項理化指標(biāo)的嚴(yán)格控制,通過多次調(diào)配并利用L9(33)正交試驗確定最佳配方:木耳約10%,淀粉約25%,糖約35%。開發(fā)了一種新型、安全的營養(yǎng)保健食品。本品香甜可口,營養(yǎng)豐富,抗衰老、烏發(fā)養(yǎng)發(fā)、調(diào)節(jié)血脂,特別適合老年人群食用。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
毛木耳蜜餞加工工藝研究

內(nèi)容: 以毛木耳為原料,制備毛木耳蜜餞。采用多次糖煮及冷凍處理,進(jìn)行正交試驗設(shè)計,考察了糖液濃度、料液比、糖煮溫度、時間、冷凍溫度、時間和浸漬時間等因素對蜜餞風(fēng)味品質(zhì)的影響,確定了毛木耳蜜餞的最佳加工工藝條件為:糖液濃度65%,料液比1:2,糖煮溫度160℃,時間10min,冷凍溫度-15℃,時間8h,浸漬時間8h。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07

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