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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷13期返回列表

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多酚量子化學(xué)精度計(jì)算及抗氧化構(gòu)效模型建立

內(nèi)容: 在量子化學(xué)DFT/B3LYP 理論基礎(chǔ)上，選擇6-31G* 基組對36 種多酚類化合物進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)優(yōu)化和化學(xué)精度計(jì)算，并通過多元線性回歸法建立多酚化合物量子化學(xué)參數(shù)與抗氧化活性的構(gòu)效方程。計(jì)算表明，總的電子焓(H)、熵(S)、最高占有軌道(EHOMO)、最低空軌道(ELUMO)和能量間隙(△E)對多酚抗氧化能力影響最大。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采用Mixolab 和Rheometer 研究含外源蛋白燕麥面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)和動態(tài)流變學(xué)特性

內(nèi)容: 通過酶流變分析儀(Mixolab)和動態(tài)流變儀(Pheometer)研究3種不同外源蛋白對燕麥面團(tuán)體系熱機(jī)械學(xué)和流變學(xué)特性的影響。Mixolab 分析結(jié)果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麥面團(tuán)的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率顯著下降。3 種蛋白的添加都可顯著提高面團(tuán)形成時(shí)間，其中面筋蛋白影響最大，大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麥面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著增加，其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麥面團(tuán)具有最好的穩(wěn)定性。含蛋清蛋白的燕麥面團(tuán)在淀粉糊化時(shí)獲得最大的峰值扭矩和回值，且隨著其添加量增加而有所增

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核磁共振技術(shù)研究饅頭水分的遷移變化

內(nèi)容: 利用NMR(nuclear magnetic resonance)技術(shù)和質(zhì)構(gòu)分析法(texture profile analysis)從分子水平上探討水分在饅頭儲藏過程中的遷移情況。通過對饅頭的硬度和NMR 參數(shù)之間進(jìn)行相關(guān)分析，發(fā)現(xiàn)它們之間具有顯著相關(guān)性(p<0.01)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：儲藏期間饅頭的硬度指標(biāo)與其水分存在狀態(tài)的變化密切相關(guān)，水分遷移運(yùn)動是導(dǎo)致饅頭老化的重要原因，饅頭心部的老化變硬比表層老化變硬滯后。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食用膠對西式火腿物性特性的影響

內(nèi)容: 探討以豬肉為原料的西式火腿加工過程中，食用膠加入的種類、加入方式和加入量對產(chǎn)品物性的影響，并采用正交試驗(yàn)研究不同食用膠在西式火腿中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明，卡拉膠的加入對西式火腿的黏著性、凝聚性、彈性均有較好影響，當(dāng)以單一的食用膠添加在西式火腿中時(shí)，使用卡拉膠且以粉狀的方式添加以及添加量為0.3% 時(shí)的效果為最佳。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
Na2SO3 對堿性蛋白酶水解菜籽粕產(chǎn)物的功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用堿性蛋白酶Alcalase 水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽，研究酶解時(shí)添加Na2SO3對酶解反應(yīng)速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明添加Na2SO3 時(shí)Alcalase 水解菜籽粕蛋白反應(yīng)120min的水解度為未添加的1.6 倍，但是添加亞硫酸鈉的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性均小于未添加的，這可能是因?yàn)樘砑觼喠蛩徕c的蛋白水解物的水解度高所造成的。超濾和透析能夠提高蛋白水解物的吸油性和泡沫穩(wěn)定性。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞骨膠原蛋白肽抗氧化性的研究

內(nèi)容: 選取具有代表性的·OH、DPPH·、O2·三種自由基體系和鐵離子還原體系，以不同濃度雞骨膠原蛋白肽的抗氧化作用作為指標(biāo)，評價(jià)雞骨膠原蛋白肽的抗氧化性能。結(jié)果顯示：雞骨膠原蛋白肽對三種自由基都具有明顯的清除作用，在相應(yīng)濃度范圍內(nèi)，·OH 最大清除率為99.74%，半抑制濃度IC50 為 4.85mg/ml；DPPH·最大清除率為80.24%，IC50= 32.06μg/ml；O2·最大清除率為53.71%，IC50=16.48μg/ml。同時(shí)，對鐵離子還具有顯著的還原能力。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脈沖電場對酪蛋白功能性質(zhì)影響的回復(fù)性研究

內(nèi)容: 研究脈沖電場對牛奶酪蛋白功能性質(zhì)影響的回復(fù)性。結(jié)果表明：酪蛋白樣品經(jīng)過脈沖電場處理，靜置24h 后測定的起泡性能和乳化性能在各處理參數(shù)下增加的幅度比經(jīng)脈沖電場處理后立刻測定的有所降低，并且降低的趨勢隨著脈沖參數(shù)的增大而有所減小。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同發(fā)芽時(shí)間下發(fā)芽稻谷和糙米不同部位γ-氨基丁酸含量差異

內(nèi)容: 選用云南和浙江近期育成的γ - 氨基丁酸(GABA)含量差異較大的水稻品種(系)26 個(gè)，在云南新平相同栽培條件下種植，比較研究其稻谷和糙米不同發(fā)芽時(shí)間對不同部位GABA 含量累積的差異。結(jié)果表明：供試26 個(gè)品種(系)以滇農(nóng)S-1/ 滇靖8 號、HIPj1、文稻1 號/IR36、和文稻2 號/IR36 四個(gè)品種(系)GABA 含量最高；萌發(fā)前GABA 含量各部位依次為皮胚＞穎殼＞糙米＞精米。萌發(fā)活化24～28h 能顯著促進(jìn)萌發(fā)稻谷和糙米中GABA 含量的累積，呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢，尤其是糙米在萌發(fā)

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫度、光照及p H 值對陰香花色苷清除D P P H自由基活性的影響

內(nèi)容: 以大孔吸附樹脂精制及半制備HPLC 純化的陰香果實(shí)花色苷樣品，研究陰香花色苷清除DPPH 自由基的活性及溫度、光照、pH 值對花色苷清除DPPH 自由基的影響。結(jié)果表明：陰香花色苷對DPPH 自由基半清除劑量IC50 ＝ 4.6μg/ml；花色苷溶液100℃處理5h 及130℃處理30min 對DPPH 自由基清除率顯著下降，pH 9 處理3d 及pH10 處理2d 自由基清除率，625 ～3418 lx 光照8d 自由基清除率與處理1d 無顯著差異，14～70.8klx 太陽光對花色苷清除DPPH 自由

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微量鐵離子對蔗糖結(jié)晶過程的影響

內(nèi)容: 研究微量鐵離子對蔗糖結(jié)晶過程的影響。鐵離子雜質(zhì)的存在使蔗糖溶液介穩(wěn)區(qū)變寬，晶體生長速率減慢，并得到蔗糖溶液的介穩(wěn)區(qū)寬度(δθmax )、晶體生長速率(G)與鐵離子濃度之間的定量關(guān)系分別為δθmax ＝ 10.05C2 －3.222C ＋ 3.4691，G ＝ 33.24C2 － 93.371C ＋ 94.641。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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