領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過酶流變分析儀(Mixolab)和動態(tài)流變儀(Pheometer)研究3種不同外源蛋白對燕麥面團體系熱機械學(xué)和流變學(xué)特性的影響。Mixolab 分析結(jié)果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麥面團的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率顯著下降。3 種蛋白的添加都可顯著提高面團形成時間，其中面筋蛋白影響最大，大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麥面團的穩(wěn)定時間顯著增加，其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麥面團具有最好的穩(wěn)定性。含蛋清蛋白的燕麥面團在淀粉糊化時獲得最大的峰值扭矩和回值，且隨著其添加量增加而有所增大，大豆蛋白則相反，面筋蛋白對相關(guān)參數(shù)影響較小。動態(tài)流變學(xué)實驗顯示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麥面團具有較大的彈性模量(G')和黏性模量(G")，且隨著添加量的增大而增加，含蛋清蛋白的面團則相反。采用DSC 進一步分析面團的熱力學(xué)特性顯示：蛋清蛋白和大豆蛋白可顯著提高燕麥面團的峰值溫度和終止溫度，并在一定程度上提高面團的熱焓值；面筋蛋白則作用不明顯。
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