領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用NMR(nuclear magnetic resonance)技術(shù)和質(zhì)構(gòu)分析法(texture profile analysis)從分子水平上探討水分在饅頭儲(chǔ)藏過程中的遷移情況。通過對饅頭的硬度和NMR 參數(shù)之間進(jìn)行相關(guān)分析，發(fā)現(xiàn)它們之間具有顯著相關(guān)性(p<0.01)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：儲(chǔ)藏期間饅頭的硬度指標(biāo)與其水分存在狀態(tài)的變化密切相關(guān)，水分遷移運(yùn)動(dòng)是導(dǎo)致饅頭老化的重要原因，饅頭心部的老化變硬比表層老化變硬滯后。
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