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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷10期返回列表

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不同泌乳期羊乳和牛乳的高通量定量乳清蛋白質(zhì)組學(xué)

內(nèi)容: 利用高分辨質(zhì)譜技術(shù)獲取牛初乳、牛常乳、羊初乳和羊常乳的乳清蛋白組輪廓，基于其非標(biāo)記定量強度建立偏最小二乘判別分析模型。結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛初乳和牛常乳在蛋白質(zhì)組成方面較羊初乳和羊常乳更相似，同時篩選出羊乳中豐度較高的9 種蛋白用作標(biāo)志物區(qū)分這4 組乳樣。生物信息學(xué)分析發(fā)現(xiàn)羊乳中的高豐度蛋白大部分與免疫應(yīng)答和代謝過程有關(guān)，說明羊乳更有助于新生兒建立抗微生物感染的免疫系統(tǒng)。該研究可加深對羊乳蛋白的認(rèn)識，對牛乳及其制品的營養(yǎng)改良和母乳替代品的生產(chǎn)具有重要意義。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2022-05-30
乳酸菌發(fā)酵對山楂汁理化性質(zhì)、酚類化合物、抗氧化性及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 選用6 種商品乳酸菌植物乳桿菌90（Lactobacillus plantarum 90，Lp）、干酪乳桿菌37（Lactobacillus casei 37，Lc）、副干酪乳桿菌01（Lactobacillus paracasei 01，Lpc）、嗜酸乳桿菌85（Lactobacillus acidophilus 85，La）、雙歧乳桿菌80（Bifidobacterium lactis 80，Bla）、瑞士乳桿菌76（Lactobacillus helveticus 76，Lh），分別對山楂汁進行發(fā)酵

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2022-05-30
脂肪代謝重要基因網(wǎng)絡(luò)對呼倫貝爾羊脂肪分布和脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 選擇5 月齡圈養(yǎng)呼倫貝爾羊巴爾虎品系與短尾品系為實驗材料（n=20），通過測定其脂肪分布、脂肪酸組成、FTO和METTL3等基因的相對表達量，研究不同品系呼倫貝爾羊脂肪代謝重要基因網(wǎng)絡(luò)對脂肪分布和脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：巴爾虎羊背最長肌和臂三頭肌FTO和METTL3，臂三頭肌、股二頭肌及皮脂AMPK，背最長肌、皮脂及尾脂CPT1 mRNA相對表達量顯著高于短尾羊（P＜0.05），背最長肌和股二頭肌飽和脂肪酸、皮脂和尾脂多不飽和脂肪酸、尾脂單不飽和脂肪酸的占比顯著大于短尾羊（P＜0.05）；巴爾虎羊肌肉

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2022-05-30
白啤中二肽基肽酶-IV抑制肽的虛擬篩選及活性分析

內(nèi)容: 以青島白啤作為研究對象，建立一種快速篩選二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制活性肽的方法。白啤經(jīng)超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜結(jié)合De novo軟件鑒定出肽段序列，確定了置信度較高的68 條肽段。應(yīng)用Peptide Ranker對68 條肽段進行生物活性評分，篩選出評分大于0.5的4 條肽段，同時又根據(jù)先前文獻對抑制DPP-IV活性肽的氨基酸位點研究報道，篩選出13 條肽段。對篩選出的17 條肽段進行吸收、代謝及毒性預(yù)測及分子對接評價，選定了

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2022-05-30
源于Bacillus megaterium STB10的直鏈麥芽五糖生成酶酶學(xué)性質(zhì)及其產(chǎn)物合成規(guī)律

內(nèi)容: 構(gòu)建來源于巨大芽孢桿菌STB10直鏈麥芽五糖生成酶（Bacillus megaterium maltopentaose-forming amylase，BmMFA）的食品級枯草芽孢桿菌表達系統(tǒng)，實現(xiàn)了該酶的分泌表達，分析了其酶學(xué)性質(zhì)，并對其產(chǎn)物合成規(guī)律進行了探究。結(jié)果顯示，BmMFA具有較強的催化活力，枯草芽孢桿菌發(fā)酵后上清液中酶活力可達196.57 U/mL；該酶的最適反應(yīng)溫度為50 ℃，最適反應(yīng)pH值為7.0，且具有相對較寬的pH值應(yīng)用范圍；BmMFA傾向于內(nèi)切酶作用機制，且具有較好的產(chǎn)物特異性，水解

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2022-05-30
氣相離子遷移色譜解析白砂糖和黃油對面包感官品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以釀酒酵母菌和植物乳桿菌作為發(fā)酵劑，探討白砂糖和黃油對面包感官品質(zhì)、比容和體積、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：白砂糖和黃油可顯著改善面包的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、彈性、氣味和口感等；可使面包的體積提高13.80%，硬度降低35.35%，彈性降低37.91%。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分方面，電子鼻檢測結(jié)果表明，白砂糖和黃油使面包樣品形成的風(fēng)味主成分區(qū)域幾乎無重疊，顯著改變面包樣品中揮發(fā)性物質(zhì)主成分，對面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烴化合物、甲烷類和乙醇等化合物的產(chǎn)生影響顯著。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2022-05-30
pH值響應(yīng)性羧甲基瓊脂糖-聚多巴胺水凝膠制備及緩釋性能

內(nèi)容: 開發(fā)一種pH值響應(yīng)性羧甲基瓊脂糖-聚多巴胺（carboxymethyl agarose-polydopamine，CMA-PDA）水凝膠載體。通過氯乙酸取代法合成了CMA。采用紅外光譜、核磁共振、電子顯微鏡和熱重分析對CMA的理化性質(zhì)進行表征。進一步通過冷凝方法制備CMA-PDA水凝膠，系統(tǒng)研究CMA-PDA水凝膠的流變性能和質(zhì)構(gòu)性能進行表征。結(jié)果表明，PDA的加入提高了水凝膠的凝膠強度、硬度和黏彈性。以阿霉素為模型，研究該水凝膠在pH 2.0、6.2、6.8、7.4條件下的釋放行為，表明其具有較好的pH

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2022-05-30
兩種電泳法分析丁香提取物對豬肌原纖維蛋白氧化位點的控制

內(nèi)容: 研究豬肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）經(jīng)胰蛋白酶水解后的肌球蛋白頭部（S1）和尾部（Rod）受羥自由基的氧化程度以及丁香提取物對蛋白氧化位點的影響。選擇未氧化的MP、氧化的MP及與丁香提取物結(jié)合后氧化的MP進行一維電泳、雙向電泳實驗和質(zhì)譜鑒定。一維電泳結(jié)果表明，丁香提取物對S1部位的保護作用更加明顯，Rod和S1分解生成的小片段主要是通過二硫鍵與肌動蛋白發(fā)生了交聯(lián)。雙向電泳和質(zhì)譜鑒定結(jié)果證實了氧化后增加的蛋白，主要是肌球蛋白或肌動蛋白等MP中主要蛋白的亞基或碎片；丁香提取物的

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2022-05-30
基于蜂蠟油凝膠的植物奶油制備與性質(zhì)表征

內(nèi)容: 考察影響蜂蠟油凝膠和基于蜂蠟油凝膠的植物奶油的理化性質(zhì)的關(guān)鍵因素。以玉米油為油相，蜂蠟為凝膠劑，添加不同的小分子乳化劑（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝膠；油凝膠與水混合，通過乳化法制得植物奶油。理化性質(zhì)表征發(fā)現(xiàn)，蜂蠟-卵磷脂油凝膠和蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力均能達95%以上，持油效果較好；而乳化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和貯藏溫度均會對油凝膠的硬度產(chǎn)生影響：乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，貯藏溫度越低，油凝膠的硬度越低；綜合考慮蜂蠟油凝膠的質(zhì)構(gòu)特性以及持油力，冷藏條件下，乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蜂蠟油凝膠綜合性能較好。同時，

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2022-05-30
蛋白種類對大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 將大豆皂苷添加至內(nèi)水相（W1），大豆蛋白添加至外水相（W2），以玉米油為油相（O），兩步乳化法制備W/O/W型多重乳液。探究乳液的整體穩(wěn)定性、粒徑特性、電位特性、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性、界面張力以及長期穩(wěn)定性的變化情況。結(jié)果表明：隨著時間的延長，乳液的穩(wěn)定性動力指數(shù)值呈上升趨勢，粒徑集中在6 μm附近，大豆分離蛋白乳液的電位絕對值最大（－30.2 mV），該體系表現(xiàn)出假塑性的剪切稀化行為，大豆分離蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa?s）；15 d后，所有蛋白乳液都出現(xiàn)了一定的分層現(xiàn)象，大豆分離蛋白乳液的

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2022-05-30

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