領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將大豆皂苷添加至內(nèi)水相（W1），大豆蛋白添加至外水相（W2），以玉米油為油相（O），兩步乳化法制備W/O/W型多重乳液。探究乳液的整體穩(wěn)定性、粒徑特性、電位特性、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性、界面張力以及長期穩(wěn)定性的變化情況。結(jié)果表明：隨著時間的延長，乳液的穩(wěn)定性動力指數(shù)值呈上升趨勢，粒徑集中在6 μm附近，大豆分離蛋白乳液的電位絕對值最大（－30.2 mV），該體系表現(xiàn)出假塑性的剪切稀化行為，大豆分離蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa?s）；15 d后，所有蛋白乳液都出現(xiàn)了一定的分層現(xiàn)象，大豆分離蛋白乳液的穩(wěn)定性動力指數(shù)最小（21.51）。在1%蛋白質(zhì)量分數(shù)下，大豆分離蛋白制備的W/O/W型乳液穩(wěn)定性優(yōu)于大豆11S和7S蛋白。
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