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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷10期返回列表

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目錄文章

1 株高產(chǎn)油脂長(zhǎng)孢被孢霉MD-3菌株的誘變育種

內(nèi)容: 為開(kāi)發(fā)新型高產(chǎn)油脂的微生物菌種資源，以產(chǎn)油植物及其根系土壤為樣品，篩選到1 株絲狀真菌MD-3，鑒定為長(zhǎng)孢被孢霉（Mortierella elongata），其油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)和產(chǎn)量分別為30.15%和4.67 g/L。經(jīng)常壓室溫等離子體誘變處理，獲得1 株遺傳性狀穩(wěn)定的突變菌株MD-3-7，其油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)和產(chǎn)量分別為41.69%和6.62 g/L，比出發(fā)菌株分別提高了38.27%和41.76%。發(fā)現(xiàn)突變菌株菌絲球多呈絨毛狀，菌絲變短且密度增加，有利于油脂積累；實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)果表明，突變菌株的乙酰輔酶A

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵優(yōu)勢(shì)真菌與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析

內(nèi)容: 采用Illumina MiSeq高通量測(cè)序研究高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程中真菌群落結(jié)構(gòu)變化及優(yōu)勢(shì)真菌，分析發(fā)酵過(guò)程中的還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果顯示，高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程中共計(jì)出現(xiàn)44 個(gè)真菌屬，其中發(fā)酵0～2 個(gè)月優(yōu)勢(shì)菌屬為曲霉屬（Aspergillus，62.62%～93.85%），促進(jìn)了還原糖和氨基酸態(tài)氮的生成，發(fā)酵3 個(gè)月氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度已達(dá)到10.45 g/L；發(fā)酵3～5 個(gè)月優(yōu)勢(shì)菌屬為柯達(dá)酵母屬（Kodamaea，85.64%～99.50%），發(fā)酵6 個(gè)月優(yōu)勢(shì)菌屬為接合酵母

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
乳桿菌發(fā)酵提高壇紫菜的抗氧化和抑制糖脂代謝關(guān)鍵酶活性

內(nèi)容: 目的：研究乳桿菌發(fā)酵對(duì)壇紫菜發(fā)酵上清液營(yíng)養(yǎng)成分及其抗氧化和抑制糖脂代謝關(guān)鍵酶活性的影響。方法：采用福林-酚法和亞硝酸鈉-硝酸鋁法分析乳桿菌發(fā)酵壇紫菜上清液中總酚和總黃酮含量；基于1H核磁共振代謝組學(xué)技術(shù)分析發(fā)酵上清液中的主要代謝產(chǎn)物；通過(guò)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基、羥自由基清除能力實(shí)驗(yàn)和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶活力分析實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)發(fā)酵清液的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶的活性。結(jié)果：乳桿菌發(fā)酵可有效提高壇紫菜發(fā)酵上清液中總酚和

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
基于高通量測(cè)序技術(shù)分析恩施州淡豆豉的細(xì)菌多樣性

內(nèi)容: 以恩施州不同產(chǎn)地5 種細(xì)菌型淡豆豉作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，利用Illumina PE250高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)5 種淡豆豉的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及多樣性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：5 種恩施州豆豉的微生物組成多樣，共鑒定出17 門、24 綱、43 目、78 科、152 屬以及93 種。其中核心優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為厚壁菌門（Firmicutes），其次為變形菌門（Proteobacteria）、藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）和放線菌門（Actinobacteria），優(yōu)勢(shì)菌屬為芽孢桿菌屬（Bacillus）的嗜熱淀粉芽孢桿菌（Baci

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
基于高通量測(cè)序技術(shù)分析菜心切口處微生物多樣性

內(nèi)容: 研究菜心冷藏期間的腐敗微生物，使用高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)冷藏菜心切口處微生物的多樣性進(jìn)行分析，探究冷藏期間微生物菌群相對(duì)豐度的動(dòng)態(tài)變化。以4 ℃冷藏菜心為研究對(duì)象，分析貯藏早期0 d、中期7 d、后期14 d的菜心切口處細(xì)菌的16S rRNA和真菌的ITS序列，比較各組菌群組成和豐度。通過(guò)物種注釋評(píng)估和物種組成分析，明確菜心貯藏過(guò)程中切口處的優(yōu)勢(shì)菌群。在貯藏早、中、后期，真菌優(yōu)勢(shì)菌群均為擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、子囊菌門（Ascomycota）和unclassified Fungi。在貯藏早期，

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
陜北3 個(gè)棗品種果實(shí)代謝產(chǎn)物及代謝途徑分析

內(nèi)容: 為了解陜北3 個(gè)主栽棗品種（清澗木棗、佳縣油棗和延川狗頭棗）果實(shí)的代謝物質(zhì)差異，以期為棗果品質(zhì)分析及功能研究提供參考。采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析，測(cè)定并比較3 個(gè)棗品種果實(shí)的代謝物。結(jié)果表明，3 個(gè)棗品種中共鑒定出15 類462 種代謝物，各品種間代謝物的含量差異顯著。佳縣油棗相比清澗木棗存在36 種差異代謝物，而延川狗頭棗相比清澗木棗、佳縣油棗分別存在193、204 種差異代謝物。差異代謝物KEGG通路富集分析發(fā)現(xiàn)，氨基酸代謝途徑與苯丙素類生物合成途徑在延川狗頭棗

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
不同原料對(duì)醬香大曲微生物群落結(jié)構(gòu)及多樣性的影響

內(nèi)容: 分別以青稞、紫小麥和純小麥為原料，相同條件下加工而成的醬香大曲為樣品，采用Illumina平臺(tái)對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性進(jìn)行分析，并基于多元統(tǒng)計(jì)分析揭示了組間分離情況及標(biāo)記微生物。結(jié)果表明：在門水平上，3 種大曲樣品中均以子囊菌門、厚壁菌門和放線菌門為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)門。在細(xì)菌屬中，小麥曲（XMQ）以克羅彭斯特菌屬、枝芽孢菌屬、乳桿菌屬和魏斯氏菌屬為主；紫麥曲（ZMQ）以克羅彭斯特菌屬、枝芽孢菌屬、uncultured_bacterium_f_Bacillaceae、芽孢桿菌屬和火山渣芽孢桿菌屬為主；青稞曲（QKQ

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
基于宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)解析濃香型酒醅活性微生物群落結(jié)構(gòu)及功能變化特征

內(nèi)容: 利用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)解析濃香型白酒主發(fā)酵期過(guò)程中（3、7、25 d）酒醅活性生物群落的多樣性、演替及差異轉(zhuǎn)錄基因。結(jié)果表明，酒醅活性生物群落由6 個(gè)界、124 個(gè)門、195 個(gè)綱、2 824 個(gè)屬及部分未知和不可鑒定的種屬組成，其中可鑒定生物主要由細(xì)菌和真菌組成。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，真菌相對(duì)含量由42.8%降至0.01%，細(xì)菌相對(duì)含量由17.7%增至56.3%，其中厚壁菌門和子囊菌門分別是驅(qū)動(dòng)細(xì)菌和真菌組成變化的主要菌門。3 個(gè)發(fā)酵節(jié)點(diǎn)的酒醅生物差異表達(dá)基因數(shù)分別為6 895（3 d vs 7 d）、2 64

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
馬乳酒樣乳桿菌ZW3對(duì)酸奶風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 將馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3（Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ZW3）與常用的酸奶發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵，旨在制備酸奶時(shí)，不添加任何增稠劑和乳化劑，而是通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，增加酸奶的黏度和適口性。結(jié)果表明，ZW3可以縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間，提高持水力，減少乳清析出，增加黏度，改善流變學(xué)特性，增加酸奶的硬度、膠著性、咀嚼性、內(nèi)聚性和恢復(fù)性，電子鼻分析及感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，ZW3可提高酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，改善酸

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
應(yīng)用拉曼光譜對(duì)比分析德式乳桿菌保加利亞亞種ND02及其VBNC態(tài)細(xì)胞成分

內(nèi)容: 采用掃描電子顯微鏡、單細(xì)胞拉曼光譜技術(shù)對(duì)比分析德氏乳桿菌保加利亞亞種ND02（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ND02）正常及其非可培養(yǎng)態(tài)（viable but non-culturable，VBNC）細(xì)胞的表觀形態(tài)和細(xì)胞內(nèi)部大分子化合物的變化。掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，與正常細(xì)胞相比，德氏乳桿菌保加利亞亞種ND02的VBNC態(tài)細(xì)胞變短、變粗，且細(xì)胞表面發(fā)生褶皺；VBNC態(tài)細(xì)胞的拉曼光譜與正常細(xì)胞差異顯著，主要集中在1 673、1 650、1 459、

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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