領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)解析濃香型白酒主發(fā)酵期過程中（3、7、25 d）酒醅活性生物群落的多樣性、演替及差異轉(zhuǎn)錄基因。結(jié)果表明，酒醅活性生物群落由6 個界、124 個門、195 個綱、2 824 個屬及部分未知和不可鑒定的種屬組成，其中可鑒定生物主要由細(xì)菌和真菌組成。隨著發(fā)酵時間延長，真菌相對含量由42.8%降至0.01%，細(xì)菌相對含量由17.7%增至56.3%，其中厚壁菌門和子囊菌門分別是驅(qū)動細(xì)菌和真菌組成變化的主要菌門。3 個發(fā)酵節(jié)點(diǎn)的酒醅生物差異表達(dá)基因數(shù)分別為6 895（3 d vs 7 d）、2 640（7 d vs 25 d）和6 124（3 d vs 25 d）。發(fā)酵過程中，下調(diào)差異基因數(shù)量明顯多于上調(diào)差異基因數(shù)量。發(fā)酵3～7 d，酒醅微生物上調(diào)的差異基因顯著富集到與糖和醇類化合物代謝的功能條目，而在整個主發(fā)酵期，下調(diào)的差異基因主要富集到與細(xì)胞組分或與其相關(guān)的生物過程條目中。本研究有助于進(jìn)一步闡明濃香型酒醅復(fù)雜生態(tài)體系中活性微生物群落結(jié)構(gòu)、演替和功能，為深入揭示濃香型白酒固態(tài)釀造機(jī)理提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論支撐。
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