領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別以青稞、紫小麥和純小麥為原料，相同條件下加工而成的醬香大曲為樣品，采用Illumina平臺對微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性進行分析，并基于多元統(tǒng)計分析揭示了組間分離情況及標記微生物。結(jié)果表明：在門水平上，3 種大曲樣品中均以子囊菌門、厚壁菌門和放線菌門為絕對優(yōu)勢門。在細菌屬中，小麥曲（XMQ）以克羅彭斯特菌屬、枝芽孢菌屬、乳桿菌屬和魏斯氏菌屬為主；紫麥曲（ZMQ）以克羅彭斯特菌屬、枝芽孢菌屬、uncultured_bacterium_f_Bacillaceae、芽孢桿菌屬和火山渣芽孢桿菌屬為主；青稞曲（QKQ）以乳桿菌屬、魏斯氏菌屬和高溫放線菌屬為主。在真菌屬中，樣品均以熱子囊菌屬和德巴利氏酵母屬為優(yōu)勢屬；同時，XMQ以絲衣霉屬、紅曲霉屬、哈薩克斯坦酵母屬和孢圓酵母屬為主；ZMQ以紅曲霉屬、曲霉屬和Rasamsonia為主；QKQ以哈薩克斯坦酵母屬、孢圓酵母屬和嗜熱真菌屬為主。此外，主成分分析、聚類分析和正交偏最小二乘判別分析等多元分析表明組間分離明顯，線性判別分析在優(yōu)勢屬中共獲得了10 種差異顯著細菌屬和9 種差異顯著真菌屬，從而得到了不同原料條件下在微生物屬水平上的菌群關(guān)鍵生物標記物。本研究為醬香大曲品質(zhì)提升奠定了理論基礎(chǔ)。
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