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馬乳酒樣乳桿菌ZW3對(duì)酸奶風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 王鑫磊，王萌，閆春曉，耿偉濤，王艷萍
關(guān)鍵詞: 酸奶；馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種；流變特性；質(zhì)構(gòu)特性；風(fēng)味分析
摘要:

將馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3（Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ZW3）與常用的酸奶發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵，旨在制備酸奶時(shí)，不添加任何增稠劑和乳化劑，而是通過乳酸菌的發(fā)酵作用，增加酸奶的黏度和適口性。結(jié)果表明，ZW3可以縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間，提高持水力，減少乳清析出，增加黏度，改善流變學(xué)特性，增加酸奶的硬度、膠著性、咀嚼性、內(nèi)聚性和恢復(fù)性，電子鼻分析及感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，ZW3可提高酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，改善酸奶風(fēng)味及口感。

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