領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究乳桿菌發(fā)酵對壇紫菜發(fā)酵上清液營養(yǎng)成分及其抗氧化和抑制糖脂代謝關(guān)鍵酶活性的影響。方法：采用福林-酚法和亞硝酸鈉-硝酸鋁法分析乳桿菌發(fā)酵壇紫菜上清液中總酚和總黃酮含量；基于1H核磁共振代謝組學(xué)技術(shù)分析發(fā)酵上清液中的主要代謝產(chǎn)物；通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、羥自由基清除能力實(shí)驗(yàn)和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶活力分析實(shí)驗(yàn)，評價(jià)發(fā)酵清液的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶的活性。結(jié)果：乳桿菌發(fā)酵可有效提高壇紫菜發(fā)酵上清液中總酚和總黃酮的含量，促進(jìn)乳酸、精氨酸、脯氨酸等代謝產(chǎn)物的釋放。乳桿菌發(fā)酵增強(qiáng)壇紫菜上清液的抗氧化活性，其中乳桿菌發(fā)酵對羥自由基的清除效果最為顯著，相當(dāng)于700 μg/mL VC對羥自由基的清除能力。此外，乳桿菌發(fā)酵壇紫菜上清液對α-葡萄糖苷酶的抑制活性較未發(fā)酵壇紫菜上清液提高了2.1～2.2 倍，對胰脂肪酶的抑制活性最高可達(dá)（95.3±1.3）%，相比于未發(fā)酵壇紫菜上清液提高了95.7%；上清液中總酚和總黃酮的增加是其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性增強(qiáng)的主要原因。結(jié)論：乳桿菌發(fā)酵可提高壇紫菜發(fā)酵上清液的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性，具有減緩和輔助治療糖尿病、肥胖等慢性疾病的潛在功效。
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