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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷10期返回列表

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刺參體壁酶促溶性膠原蛋白的熱變性

內(nèi)容: 從刺參（Stichopus japonicus）體壁中提取酶促溶性膠原蛋白（pepsin-solubilized collagen，PSC），并對其熱處理過程中的降解規(guī)律及結(jié)構(gòu)變化進行研究，發(fā)現(xiàn)PSC變性溫度為35.3 ℃，當加熱溫度為40～70 ℃時，PSC三螺旋結(jié)構(gòu)解纏繞，α-螺旋結(jié)構(gòu)破壞嚴重，但在冷卻后依靠分子間氫鍵和二硫鍵的相互作用仍可形成強凝膠體系；當加熱溫度超過70 ℃時，PSC的α-肽鏈開始逐漸降解成小分子多肽，冷卻后分子間交聯(lián)作用較差，不易形成凝膠體系。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2022-05-30
抗凍蛋白對冷凍蝦夷扇貝閉殼肌持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為探究抗凍蛋白對冷凍蝦夷扇貝閉殼肌持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響，以蝦夷扇貝閉殼肌為原料，分別采用0.2 g/100 mL抗凍蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸鈉和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3 種抗凍劑進行真空浸漬，檢測樣品得率、離心損失、質(zhì)構(gòu)、色澤、水分分布及遷移狀態(tài)、冰晶形態(tài)以及組織微觀結(jié)構(gòu)等指標。結(jié)果顯示，抗凍蛋白組閉殼肌硬度、黏聚性及質(zhì)子密度圖像亮度與新鮮閉殼肌幾乎一致，且顯著高于焦磷酸鈉和海藻糖組。而相比于其他浸漬組，抗凍蛋白組得率、彈性及剪切力顯著增加，T21顯著縮短（P＜0.05）。由光學

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2022-05-30
市售魚加工食品中3 種晚期糖基化終末產(chǎn)物分析及與組分的相關(guān)性

內(nèi)容: 分析市售烘烤類、油炸類、干制類、罐頭類等魚加工食品中羧甲基賴氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）、羧乙基賴氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）、甲基乙二醛氫咪唑酮（Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine，MG-H1）3 種晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）含量及與組分的相關(guān)性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色譜柱建立超高效液

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2022-05-30
不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例對乳液奶油感感知的影響

內(nèi)容: 通過調(diào)配無水乳脂肪的脂肪酸組成，構(gòu)建含不同結(jié)晶態(tài)比例的乳脂肪模型和與牛奶脂肪含量和粒徑匹配的乳液體系，進而模擬口腔加工，測定含不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液的口腔聚合性和摩擦學特性，并評價其奶油感。成功構(gòu)建了含不同結(jié)晶態(tài)比例（10%～85%）的乳脂肪模型（F10～F85），所構(gòu)建乳液（E10～E85）中脂肪球平均粒徑為4 μm，在模擬口腔加工后，乳液粒徑顯著增大，其中E40樣品增大程度最大。隨著結(jié)晶態(tài)脂肪比例的增加，乳液口腔摩擦系數(shù)（μ20）先減小后增加，其中E40樣品μ20最小，為（0.04±0.01）。描述性

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2022-05-30
微量成分形成的反膠束對亞麻籽油氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以富含α-亞麻酸的亞麻籽油為研究對象，測定多種微量成分（磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油）在stripped亞麻籽油中的臨界膠束濃度，并研究反膠束的形成對亞麻籽油氧化穩(wěn)定性以及生育酚抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，磷脂是形成反膠束的重要組分，其臨界膠束濃度為125 μmol/kg；與對照組相比，低濃度（低于臨界膠束濃度）微量成分對亞麻籽油的熱穩(wěn)定性無顯著影響，但形成反膠束后則能顯著降低油脂的起始氧化溫度（約12%）以及氧化誘導時間（約33%），增加貯藏過程中氫過氧化物（約36%）、丙醛（約13%）和己醛（約

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2022-05-30

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