領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過調(diào)配無(wú)水乳脂肪的脂肪酸組成，構(gòu)建含不同結(jié)晶態(tài)比例的乳脂肪模型和與牛奶脂肪含量和粒徑匹配的乳液體系，進(jìn)而模擬口腔加工，測(cè)定含不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液的口腔聚合性和摩擦學(xué)特性，并評(píng)價(jià)其奶油感。成功構(gòu)建了含不同結(jié)晶態(tài)比例（10%～85%）的乳脂肪模型（F10～F85），所構(gòu)建乳液（E10～E85）中脂肪球平均粒徑為4 μm，在模擬口腔加工后，乳液粒徑顯著增大，其中E40樣品增大程度最大。隨著結(jié)晶態(tài)脂肪比例的增加，乳液口腔摩擦系數(shù)（μ20）先減小后增加，其中E40樣品μ20最小，為（0.04±0.01）。描述性感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，隨著結(jié)晶態(tài)脂肪比例的增加，乳液樣品的整體奶油感先增大后減小，其中E40樣品得分最高，為8.06±0.73。主成分分析結(jié)果顯示，乳液的口腔光滑感和糊口感與整體奶油感相關(guān)性最強(qiáng)，其中E40樣品與整體奶油感相關(guān)性最強(qiáng)。暫時(shí)性感官支配評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，口腔加工中后期，乳液在口腔感知中最顯著的優(yōu)勢(shì)感官屬性為口腔光滑感和糊口感，其中E40樣品的口腔光滑感和糊口感優(yōu)勢(shì)率最高。本研究明確了結(jié)晶態(tài)脂肪比例對(duì)乳液奶油感感知的影響，為開發(fā)低脂但具備全脂口感的乳制品提供理論依據(jù)。
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