領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分析市售烘烤類、油炸類、干制類、罐頭類等魚加工食品中羧甲基賴氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）、羧乙基賴氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）、甲基乙二醛氫咪唑酮（Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine，MG-H1）3 種晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）含量及與組分的相關(guān)性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色譜柱建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測AGEs的方法，應(yīng)用該方法分析65 種市售魚加工食品AGEs含量。結(jié)果表明，魚加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量，MG-H1含量為CEL含量的2～11 倍、CML含量的2～20 倍；罐頭類魚加工食品中AGEs含量呈較高水平；油炸類魚加工食品中乙二醛、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）含量相對較高。通過主成分分析與相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，魚加工食品中3 種AGEs含量間呈顯著正相關(guān)（r≥0.54，P＜0.001）；其AGEs含量與脂肪含量呈顯著正相關(guān)，與蛋白含量呈顯著負相關(guān)；烘烤類、干制類魚加工食品中MG-H1含量與MGO含量呈正相關(guān)。
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