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—— 中國食品雜志社
為探究抗凍蛋白對冷凍蝦夷扇貝閉殼肌持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響，以蝦夷扇貝閉殼肌為原料，分別采用0.2 g/100 mL抗凍蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸鈉和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3 種抗凍劑進(jìn)行真空浸漬，檢測樣品得率、離心損失、質(zhì)構(gòu)、色澤、水分分布及遷移狀態(tài)、冰晶形態(tài)以及組織微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)。結(jié)果顯示，抗凍蛋白組閉殼肌硬度、黏聚性及質(zhì)子密度圖像亮度與新鮮閉殼肌幾乎一致，且顯著高于焦磷酸鈉和海藻糖組。而相比于其他浸漬組，抗凍蛋白組得率、彈性及剪切力顯著增加，T21顯著縮短（P＜0.05）。由光學(xué)顯微鏡和掃描電子顯微鏡觀察可知，抗凍蛋白組的冰晶細(xì)小且呈球狀，肌纖維結(jié)構(gòu)較清晰完整，冰晶平均橫截面積較空白組減少了65.06%。該研究證實(shí)，抗凍蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生長、修飾冰晶形態(tài)的作用，通過真空浸漬處理后，其對冷凍蝦夷扇貝閉殼肌持水性及質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控作用優(yōu)于焦磷酸鈉、海藻糖，是一種有效的凍品品質(zhì)調(diào)控手段。
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