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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷10期返回列表

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目錄文章

不同脂肪來源嬰兒配方乳粉與母乳脂質(zhì)組成的差異分析

內(nèi)容: 研究4 種不同脂肪來源的嬰兒配方乳粉與母乳在總脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘油三酯上的脂質(zhì)組成差異。結(jié)果表明，從樣品中共檢測出27 種脂肪酸及87 種甘油三酯，與母乳相比，4 種嬰兒配方乳粉含有更多的飽和脂肪酸，較少的多不飽和脂肪酸，且母乳中超過70%的飽和脂肪酸酯化在甘油三酯的sn-2位，而4 種嬰兒配方乳粉甘油三酯sn-2位更多的被不飽和脂肪酸占據(jù)，尤其是植物油基IF1和IF2，sn-2位不飽和脂肪酸高達(dá)80%。在甘油三酯組成方面，母乳中1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯、1,3-二油酸-2-棕櫚

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
基于HS-SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)對干棗及其不同提取物揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 為探究干棗及其不同提取物的香氣品質(zhì)差異，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)對干棗及其加熱回流和微波輔助熱回流提取獲得的浸膏和凈油的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究。結(jié)果表明：干棗及其提取物共檢測出96 種揮發(fā)性成分，主要香氣成分為酸類、酯類、醛類和酮類；加熱回流提取方式下，酸類揮發(fā)性成分的相對含量最高，浸膏和凈油中分別為44

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
獼猴桃品質(zhì)指標(biāo)差異分析及GC-IMS分析果汁中揮發(fā)性物質(zhì)

內(nèi)容: 以金艷、紅陽、東紅及萬州紅心4 種獼猴桃為原料，比較樣品間感官差異（外觀、內(nèi)部橫切面形態(tài)）、品質(zhì)差異（出汁率、可溶性固形物、總糖、pH值、可滴定酸、VC、總酚、花色苷、黃酮、單寧），結(jié)合主成分分析與聚類分析法對樣品分析，同時(shí)采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對不同品種獼猴桃果汁中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4 個(gè)品種出汁率、總酸等含量差異不明顯，萬州紅心獼猴桃品種中總糖、VC、總酚、黃酮及花色苷含量較其他

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
基于超快速氣相電子鼻研究不同類型UHT牛奶的揮發(fā)性風(fēng)味特征

內(nèi)容: 采用超快速氣相電子鼻對超高溫滅菌（ultra high temperature，UHT）全脂、低脂和脫脂牛奶共36 種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性、定量分析，并結(jié)合主成分分析和多層感知器神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，對UHT牛奶的香氣特征進(jìn)行分類預(yù)測。結(jié)果表明，UHT牛奶中含有29 種共同的揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要為丙酮、正丁醇和δ-癸內(nèi)酯等，其中丙酮含量最高，癸醛含量最低。異丁醇、乙偶姻、1-戊醇、E-3-己烯醛和癸醛只在UHT全脂牛奶中存在；3-甲基庚烷、2,6-二甲基吡嗪、E-2-壬烯-1-醇是UHT低脂牛奶的特有成分；α

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
低鈉鹽對不同成熟條件下自然發(fā)酵牦牛肉灌腸脂質(zhì)氧化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究降低鈉鹽含量對自然發(fā)酵牦牛肉灌腸脂質(zhì)氧化及風(fēng)味品質(zhì)的影響。分別添加2%（低鈉鹽）和4%（對照）鈉鹽制備灌腸，并分別以自然成熟和恒溫成熟兩種方式制備成品，測定成熟過程中相關(guān)理化指標(biāo)。結(jié)果表明，兩種成熟方式中低鈉鹽組的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羥自由基清除能力均顯著低于對照組（P＜0.05），而pH值顯著高于對照組（P＜0.05）。4 種處理組灌腸脂質(zhì)水解和脂質(zhì)氧化程度隨時(shí)間延長升高，成熟過程中兩種成熟方式中低鈉鹽組的脂質(zhì)水解、氧化程度均顯著高于對照組（P＜0.05）；自然成

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
NMR和GC-MS研究加熱對奶油主要成分及香氣化合物的影響

內(nèi)容: 為深入了解加熱過程中奶油主要成分和香氣成分的變化機(jī)理，對加熱前后奶油進(jìn)行分析。利用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技術(shù)分別對奶油中的極性組分和非極性組分進(jìn)行定量分析，同時(shí)利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對加熱前后奶油中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行鑒定。NMR分析表明，奶油中的極性組分主要為乳糖以及少量的游離氨基酸、游離脂肪酸和有機(jī)酸，非極性組分主要為甘油三酯以及少量的雙甘酯和單甘酯。經(jīng)加熱后，

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
釀酒酵母表達(dá)側(cè)耳源單基因生物合成麥角硫因

內(nèi)容: 運(yùn)用生物信息學(xué)方法對側(cè)耳屬蘑菇（平菇、杏鮑菇和白靈菇）的麥角硫因合成酶基因Egt 1進(jìn)行挖掘，對其蛋白結(jié)構(gòu)和功能進(jìn)行預(yù)測，并構(gòu)建釀酒酵母表達(dá)載體，在釀酒酵母EC 1118中進(jìn)行表達(dá)研究。結(jié)果表明：克隆得到側(cè)耳屬平菇、杏鮑菇和白靈菇麥角硫因合成基因PoEgt 1、PeEgt 1和PtEgt 1，三者核苷酸序列同源性為97.03%，氨基酸序列同源性為97.93%，聯(lián)合菌體破碎法并通過體外酶促反應(yīng)后檢測到麥角硫因，產(chǎn)量為（2.5±0.08）mg/L，證明了該基因具有單基因合成麥角硫因的活性。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
阿膠活性肽的結(jié)構(gòu)鑒定及活性篩選

內(nèi)容: 利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定阿膠模擬胃腸道消化產(chǎn)物中肽的結(jié)構(gòu)，并通過分子對接技術(shù)從中篩選潛在的降血壓、抗老年癡呆和抗腫瘤的活性肽。結(jié)果表明，從阿膠消化產(chǎn)物中獲得519 種活性肽，其分子質(zhì)量在661.4～2 851.4 Da之間，主要為膠原蛋白和血紅蛋白的酶解產(chǎn)物；獲得最具潛力的降血壓肽KGETGLR、抗老年癡呆肽SGLDGAKG和抗腫瘤肽ADGVAGPK；氫鍵相互作用和靜電相互作用在阿膠肽發(fā)揮降血壓、抗老年癡呆和抗腫瘤活性中都起著重要的作用。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
降解核苷作用乳酸菌的篩選及其潛在降尿酸功能

內(nèi)容: 為得到具有較高降血尿酸活性的特殊乳酸菌，首先基于高效液相色譜法篩選出具有降解肌苷和鳥苷等核苷類物質(zhì)的乳酸菌，其中菌株LB1lac20具有最高的肌苷降解率（91.19%）和鳥苷降解率（89.67%）。基于16S rDNA序列進(jìn)行BLAST比對，菌株LB1lac20被鑒定為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）。為進(jìn)一步分析菌株LB1lac20的潛在降尿酸作用，采用尿酸生成法建立體外模型，分析菌株LB1lac20對黃嘌呤氧化酶的抑制作用效果。結(jié)果表明菌株LB1lac20活菌懸液和胞內(nèi)提取物最終對

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
發(fā)酵工藝對藍(lán)靛果酒功能性及香氣成分的影響

內(nèi)容: 以藍(lán)靛果為原料，研究鮮汁發(fā)酵、熟汁發(fā)酵與去渣發(fā)酵3 種發(fā)酵工藝在發(fā)酵過程中對藍(lán)靛果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)、活性成分、體外抗氧化活性及香氣成分的影響。結(jié)果表明，3 種發(fā)酵酒乙醇體積分?jǐn)?shù)均先上升后趨于穩(wěn)定，發(fā)酵結(jié)束后熟汁發(fā)酵藍(lán)靛果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)最高，為（12.29±0.08）%；熟汁發(fā)酵酒中花青素與總酚質(zhì)量濃度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L），表現(xiàn)出較強(qiáng)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和超氧陰離子自由

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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