領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以藍(lán)靛果為原料，研究鮮汁發(fā)酵、熟汁發(fā)酵與去渣發(fā)酵3 種發(fā)酵工藝在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)藍(lán)靛果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)、活性成分、體外抗氧化活性及香氣成分的影響。結(jié)果表明，3 種發(fā)酵酒乙醇體積分?jǐn)?shù)均先上升后趨于穩(wěn)定，發(fā)酵結(jié)束后熟汁發(fā)酵藍(lán)靛果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)最高，為（12.29±0.08）%；熟汁發(fā)酵酒中花青素與總酚質(zhì)量濃度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L），表現(xiàn)出較強(qiáng)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和超氧陰離子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鮮汁發(fā)酵酒中黃酮質(zhì)量濃度最高（（470.50±6.15）mg/L），表現(xiàn)出較強(qiáng)的羥自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）；且不同發(fā)酵工藝對(duì)藍(lán)靛果酒香氣成分影響較大，鮮汁和熟汁發(fā)酵酒的主體香氣均以酯類(lèi)為主，相對(duì)含量分別為60.23%和85.31%；去渣發(fā)酵酒以萜烯類(lèi)和酯類(lèi)為主體香氣，相對(duì)含量分別為11.50%和61.96%。經(jīng)熟汁發(fā)酵的藍(lán)靛果酒醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)含量降低，酯類(lèi)物質(zhì)含量顯著升高，改變了藍(lán)靛果酒香氣結(jié)構(gòu)，加速藍(lán)靛果酒的成熟，且產(chǎn)生了月桂酸異戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸異戊酯等獨(dú)特呈香物質(zhì)。熟汁發(fā)酵不僅有利于藍(lán)靛果酒功能性成分含量和體外抗氧化能力的提高，還能賦予藍(lán)靛果酒更加濃郁的果香，有利于藍(lán)靛果酒綜合品質(zhì)的提高。
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