領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為深入了解加熱過(guò)程中奶油主要成分和香氣成分的變化機(jī)理，對(duì)加熱前后奶油進(jìn)行分析。利用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技術(shù)分別對(duì)奶油中的極性組分和非極性組分進(jìn)行定量分析，同時(shí)利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)加熱前后奶油中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行鑒定。NMR分析表明，奶油中的極性組分主要為乳糖以及少量的游離氨基酸、游離脂肪酸和有機(jī)酸，非極性組分主要為甘油三酯以及少量的雙甘酯和單甘酯。經(jīng)加熱后，極性組分含量大量減少，主要為乳糖和游離氨基酸，而非極性組分含量減少相對(duì)較小；GC-MS分析表明，短鏈脂肪酸和醛類含量增加相對(duì)較少，甲基酮、內(nèi)酯和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量增加顯著，其中甲硫基丙醛、麥芽酚和呋喃酮僅在加熱后奶油中檢出。結(jié)果表明加熱過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成和脂質(zhì)來(lái)源化合物的增加分別造成了奶油中極性組分和脂肪酸的減少。該研究結(jié)果為奶油風(fēng)味及產(chǎn)品研究提供了思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
