領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用超快速氣相電子鼻對(duì)超高溫滅菌（ultra high temperature，UHT）全脂、低脂和脫脂牛奶共36 種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性、定量分析，并結(jié)合主成分分析和多層感知器神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)UHT牛奶的香氣特征進(jìn)行分類預(yù)測(cè)。結(jié)果表明，UHT牛奶中含有29 種共同的揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要為丙酮、正丁醇和δ-癸內(nèi)酯等，其中丙酮含量最高，癸醛含量最低。異丁醇、乙偶姻、1-戊醇、E-3-己烯醛和癸醛只在UHT全脂牛奶中存在；3-甲基庚烷、2,6-二甲基吡嗪、E-2-壬烯-1-醇是UHT低脂牛奶的特有成分；α-蒎烯、5-甲基糠醛、癸酸僅在UHT脫脂牛奶中被檢出。UHT牛奶主要香氣特征體現(xiàn)為蔬菜味、奶油味、草香味、水果味及麥芽味。其中蔬菜味、奶油味、麥芽味在UHT全脂牛奶中分布最廣泛；水果味在UHT低脂牛奶中分布最廣泛；青草味在UHT脫脂牛奶中分布最廣泛。主成分分析顯示不同品牌UHT牛奶之間存在顯著差異；多層感知器神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)UHT牛奶種類的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率高達(dá)98.6%。
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