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兩種電泳法分析丁香提取物對(duì)豬肌原纖維蛋白氧化位點(diǎn)的控制
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 陳洪生，馬金明，潘德胤，楊裕如，韓齊，刁靜靜
關(guān)鍵詞: 丁香提取物；豬肌原纖維蛋白；蛋白氧化；雙向電泳
摘要:

研究豬肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）經(jīng)胰蛋白酶水解后的肌球蛋白頭部（S1）和尾部（Rod）受羥自由基的氧化程度以及丁香提取物對(duì)蛋白氧化位點(diǎn)的影響。選擇未氧化的MP、氧化的MP及與丁香提取物結(jié)合后氧化的MP進(jìn)行一維電泳、雙向電泳實(shí)驗(yàn)和質(zhì)譜鑒定。一維電泳結(jié)果表明，丁香提取物對(duì)S1部位的保護(hù)作用更加明顯，Rod和S1分解生成的小片段主要是通過(guò)二硫鍵與肌動(dòng)蛋白發(fā)生了交聯(lián)。雙向電泳和質(zhì)譜鑒定結(jié)果證實(shí)了氧化后增加的蛋白，主要是肌球蛋白或肌動(dòng)蛋白等MP中主要蛋白的亞基或碎片；丁香提取物的添加能夠有效地控制這些碎片的產(chǎn)生，從分子水平上證實(shí)了丁香提取物抑制蛋白氧化的效果。肽段質(zhì)譜鑒定結(jié)果顯示，羥自由基誘發(fā)的MP氧化主要修飾的氨基酸部位為甲硫氨酸和半胱氨酸。本研究表明在肉制品加工與貯藏中添加丁香提取物可以改善肉制品的功能特性。

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