領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以釀酒酵母菌和植物乳桿菌作為發(fā)酵劑，探討白砂糖和黃油對(duì)面包感官品質(zhì)、比容和體積、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：白砂糖和黃油可顯著改善面包的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、彈性、氣味和口感等；可使面包的體積提高13.80%，硬度降低35.35%，彈性降低37.91%。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分方面，電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明，白砂糖和黃油使面包樣品形成的風(fēng)味主成分區(qū)域幾乎無重疊，顯著改變面包樣品中揮發(fā)性物質(zhì)主成分，對(duì)面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烴化合物、甲烷類和乙醇等化合物的產(chǎn)生影響顯著。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量方面，氣相離子遷移色譜檢測(cè)結(jié)果表明，白砂糖和黃油顯著影響面包樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。其中，乙酸甲酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、糠醛等物質(zhì)的含量明顯增加。這些酯類物質(zhì)既是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，又是發(fā)酵香氣成分中的主要呈香物質(zhì)。綜上可知，白砂糖和黃油在改善面包的食味品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用。
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