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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷19期返回列表

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中國肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及改善控制措施

內(nèi)容: 通過對我國肉類產(chǎn)品安全現(xiàn)狀與發(fā)展的文獻進行歸納，分析“從養(yǎng)殖場到餐桌”的各個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的主要安全問題，提出改善肉類產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格控制措施：加強畜禽養(yǎng)殖環(huán)境的管理，嚴格規(guī)范養(yǎng)殖管理；在加工、貯運、銷售過程中引入嚴格的食品安全管理體系(HACCP)與檢測體系；增強消費者的食品安全知識，提高消費者的食品安全意識；加強政府、教育機構(gòu)、媒體等相關(guān)機構(gòu)對肉類產(chǎn)品安全的監(jiān)督管理和控制，同時，政府等相關(guān)部門還需借鑒國外的先進管理體系建立完善一系列的養(yǎng)殖、生產(chǎn)、管理和控制體系。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳源ACE抑制肽的開發(fā)與應(yīng)用

內(nèi)容: 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)在血壓調(diào)節(jié)方面起重要作用，目前已從乳蛋白中分離出多種ACE 抑制肽。本文對ACE 抑制肽的作用機理和來源進行介紹，并對乳源ACE 抑制肽的獲得與開發(fā)及其應(yīng)用進行綜述。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
類胡蘿卜素的氧化降解及其對面粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 類胡蘿卜素是一類具有眾多特殊功能的物質(zhì)，面粉及其原料中含有豐富的類胡蘿卜素。但類胡蘿卜素在面粉的貯藏和加工過程中，會因各種途徑而氧化降解生成無色的紫羅蘭酮、假紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯和氧化異佛爾酮等具有特征香氣的產(chǎn)物，促使面粉及其制品的色澤改善和香氣特征的形成，并對提高其品質(zhì)等產(chǎn)生有益的影響，對開發(fā)營養(yǎng)豐富、香氣宜人、滋味佳的新型主食類食品有重要啟迪。本文就此進行綜述，并對類胡蘿卜素的氧化降解途徑、降解機理和主要降解物香氣特征及其對面粉與面粉制品品質(zhì)的影響等進行重點討論，還對面粉中類胡蘿卜素深度利用及氧化

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
凱氏定氮法測定魚蛋白質(zhì)含量的干擾因素分析

內(nèi)容: 為了使凱氏定氮法更適于魚蛋白質(zhì)含量測定，針對魚肉中非氨基酸態(tài)氮和魚類氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)進行分析，并探討凱氏定氮法測定魚蛋白質(zhì)的可行的改進措施。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
血原性腌肉色素研究進展

內(nèi)容: 硝酸鹽、亞硝酸鹽替代物的研究一直是肉類加工行業(yè)亟待解決的技術(shù)問題。本文對血源性腌肉色素的制備原理和方法及其性質(zhì)和應(yīng)用等研究現(xiàn)狀進行詳細綜述，指出目前腌肉色素研究存在的問題和今后努力的方向，為腌肉色素等相關(guān)研究提供借鑒。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
單端孢霉烯族毒素轉(zhuǎn)化降解研究進展

內(nèi)容: 單端孢霉烯族毒素廣泛存在于糧食、動物飼料及以被污染糧食為原料的食品中，給食品安全帶來了一定的隱患。許多學者正在研究用物理、化學以及生物的方法將單端孢霉烯族毒素進行轉(zhuǎn)化降解。本文就這些方法進行概述，重點闡述化學法和生物法的最新研究進展，包括轉(zhuǎn)化作用機理、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物及其毒性，旨在為單端孢霉烯族毒素的轉(zhuǎn)化降解研究提供參考。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品中有機錫化合物分析方法研究進展

內(nèi)容: 有機錫化合物具有脂溶性，易進入生物體內(nèi)，通過食物鏈產(chǎn)生生物富集，對人和動物具有一定毒性。因此研究食品中有機錫化合物的分析方法研究，對保障食品安全，促進人體健康意義重大。本文概述近年來國內(nèi)外食品中有機錫化合物分析方法的研究現(xiàn)狀，包括氣相色譜法、液相色譜法、毛細管電泳法等，同時也對樣品前處理方法進行介紹。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品安全風險分析在農(nóng)藥殘留標準制定中的應(yīng)用探討

內(nèi)容: 食品安全風險分析是國際上公認的食品安全管理理念，作為一種保障食品安全的科學手段已被越來越多的國家所采納及廣泛應(yīng)用。農(nóng)藥殘留標準是食品安全標準的重要組成，在農(nóng)藥殘留標準的制定中以食品安全風險分析為基礎(chǔ)也已成為世界各國普遍的做法。我國農(nóng)藥殘留標準仍存在許多問題，需要借鑒國際先進組織和發(fā)達國家的做法，指導我國農(nóng)藥殘留標準的制定工作。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2017-06-07
食物過敏原蛋白的定量檢測方法

內(nèi)容: 食物過敏現(xiàn)象的日益嚴重凸顯食物過敏原蛋白定量檢測的重要性。目前對食物過敏原蛋白進行定量檢測的方法多是基于單個蛋白的間接測定。隨著質(zhì)譜分析方法的進步，定量蛋白質(zhì)組學技術(shù)已開始并將廣泛應(yīng)用于復(fù)雜食品混合物中微量過敏原的直接定量檢測。本文分別對基于單個蛋白和蛋白質(zhì)組學的食物過敏原蛋白的定量測定方法進行綜述。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆分離蛋白的凝膠穩(wěn)定性的研究進展

內(nèi)容: 大豆分離蛋白因其蛋白質(zhì)含量高，具有凝膠性等多種功能特性，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。但大豆分離蛋白在貯藏過程中，其凝膠的穩(wěn)定性往往下降，嚴重地影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中蛋白組成成分、蛋白濃度、溫度、pH 值和離子強度等的變化對凝膠形成具有一定影響，通過各種改性方法可以提高大豆蛋白的凝膠穩(wěn)定性。

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-06-07

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