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大豆分離蛋白的凝膠穩(wěn)定性的研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱曉燁，遲玉杰，許 巖，劉紅玉*
關鍵詞: 大豆分離蛋白|凝膠穩(wěn)定性|改性
摘要:

大豆分離蛋白因其蛋白質含量高，具有凝膠性等多種功能特性，在食品工業(yè)中得到廣泛應用。但大豆分離蛋白在貯藏過程中，其凝膠的穩(wěn)定性往往下降，嚴重地影響了產品的質量。國內外研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中蛋白組成成分、蛋白濃度、溫度、pH 值和離子強度等的變化對凝膠形成具有一定影響，通過各種改性方法可以提高大豆蛋白的凝膠穩(wěn)定性。

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