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類胡蘿卜素的氧化降解及其對(duì)面粉品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉曉庚
關(guān)鍵詞: 面粉|類胡蘿卜素|氧化降解|機(jī)理|產(chǎn)物|香氣|品質(zhì)
摘要:

類胡蘿卜素是一類具有眾多特殊功能的物質(zhì)，面粉及其原料中含有豐富的類胡蘿卜素。但類胡蘿卜素在面粉的貯藏和加工過(guò)程中，會(huì)因各種途徑而氧化降解生成無(wú)色的紫羅蘭酮、假紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯和氧化異佛爾酮等具有特征香氣的產(chǎn)物，促使面粉及其制品的色澤改善和香氣特征的形成，并對(duì)提高其品質(zhì)等產(chǎn)生有益的影響，對(duì)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣宜人、滋味佳的新型主食類食品有重要啟迪。本文就此進(jìn)行綜述，并對(duì)類胡蘿卜素的氧化降解途徑、降解機(jī)理和主要降解物香氣特征及其對(duì)面粉與面粉制品品質(zhì)的影響等進(jìn)行重點(diǎn)討論，還對(duì)面粉中類胡蘿卜素深度利用及氧化降解研究存在的問(wèn)題等作出展望。

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