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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷22期返回列表

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目錄：

目錄文章

仙人掌黃瓜復(fù)合飲料的研制

內(nèi)容: 以“米邦塔”仙人掌和黃瓜為原料，進(jìn)行仙人掌護(hù)色、原料配比、仙人掌黃瓜復(fù)合飲料穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)實(shí)驗(yàn)，研制出復(fù)合飲料。采用正交試驗(yàn)探索出仙人掌黃瓜復(fù)合飲料的最佳工藝配方：仙人掌汁15%，黃瓜汁30%，白砂糖9%；仙人掌汁較好的護(hù)色劑為0.6g/L VC ＋ 0.02g/L Na2SO3、熱燙時(shí)間3min、護(hù)色時(shí)間0.5h，復(fù)合穩(wěn)定劑為同時(shí)添加總量各為0.1% 的耐酸CMC-Na 和卡拉膠。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍干燥免泡大豆的開發(fā)

內(nèi)容: 采用真空冷凍干燥技術(shù)，對(duì)充分浸泡的大豆進(jìn)行凍干，制得復(fù)水性較好的免泡豆半成品。以感官評(píng)定、CT 掃描內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖及營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)為評(píng)定依據(jù)，著重探討工藝參數(shù)(浸泡時(shí)間、預(yù)凍溫度、一次干燥溫度)對(duì)凍干速率和凍干成品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，浸泡時(shí)間18h、預(yù)凍溫度－ 90℃、一次干燥溫度－ 20℃的條件下，成品的品質(zhì)和外觀較優(yōu)。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
普洱茶三七含片的研制

內(nèi)容: 以普洱茶為原料制備茶粉，用普洱茶茶粉、三七總皂苷、木糖醇作為主要原料，添加玉米淀粉和其他輔料，經(jīng)噴霧、混合、制粒、干燥、壓片、輻照滅菌等工序，利用正交試驗(yàn)篩選出制備普洱茶三七含片的最佳配方和工藝，并對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)以95% 乙醇作為潤(rùn)濕劑、普洱茶茶粉用量10%、填充劑(木糖醇:玉米淀粉:糊精:β- 環(huán)狀糊精=4:2:1.5:0.6)用量86%、三七總皂苷用量1.2%、阿斯巴甜用量0.5%，制成的含片色香味俱佳，經(jīng)檢驗(yàn)各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為優(yōu)化恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶生產(chǎn)工藝，對(duì)該產(chǎn)品殺青溫度、時(shí)間、料液比、殺青后冷卻時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行研究，得出殺青最優(yōu)組合為A3B1C3D2，即100℃殺青2min，用直徑1mm 不銹鋼絲做成孔徑0.3cm 的透氣攤涼床，用風(fēng)扇床下床面對(duì)流吹涼，吹冷時(shí)間5min。最優(yōu)烘干組合為E2F3G1，即殺青溫度100℃、烘干4h、在烘干前攤放15min；用本工藝參數(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品有效成分含量最高，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，色香味上乘，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。最優(yōu)沖泡組合為H2I3J1K2，即在料液比為1:50(g/mL)的80℃開水中浸泡2

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
人參發(fā)酵酒加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以人參為原料經(jīng)浸提、發(fā)酵、澄清等工藝制得人參發(fā)酵酒，采用正交試驗(yàn)對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，酒精發(fā)酵最佳工藝條件為pH5、接種量1.0g/L、發(fā)酵溫度21℃，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% 殼聚糖澄清的透光率達(dá)97.3%，效果最佳。產(chǎn)品色澤淡黃色，澄清透明無(wú)雜質(zhì)，微酸爽口醇厚自然，并具有人參發(fā)酵酒的典型性；酒精度為11.4%。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
獼猴桃干型果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以獼猴桃為原料，研究其干型果酒的發(fā)酵工藝條件。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究活性干酵母接種量、SO2 添加量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃干型果酒發(fā)酵過(guò)程的影響，并對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，獼猴桃干型果酒發(fā)酵工藝最佳條件為活性干酵母接種量0.7g/L、SO2 添加量80mg/L、發(fā)酵溫度26℃、發(fā)酵時(shí)間21d，酒體風(fēng)格較為突出。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柔性固定化木瓜蛋白酶的制備及在酶解波紋巴非蛤中的應(yīng)用

內(nèi)容: 在殼聚糖膜的表面接上分子鏈較長(zhǎng)的雙醛淀粉作為柔性固定化酶的載體，將木瓜蛋白酶固定在該載體上制成柔性固定化木瓜蛋白酶，并應(yīng)用于酶解波紋巴非蛤制備小分子肽。通過(guò)考察溫度、pH 值、加酶量和固定化時(shí)間等條件對(duì)柔性固定化木瓜蛋白酶的酶活、酶活回收率的影響，確定最優(yōu)固定化條件。結(jié)果表明：雙醛淀粉用量0.8mg/g 殼聚糖、柔性固定化酶溫度25℃、柔性固定化酶時(shí)間20h、加酶量40mg/g 殼聚糖、pH8.0 條件下所得的固定化酶酶活最高，酶活回收率63.35%。將該柔性固定化酶在酶解溫度40℃、pH7.0、加酶量1

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷激對(duì)琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響

內(nèi)容: 琯溪蜜柚經(jīng)0℃的冰水混合物分別冷激處理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5h(L1.5h)和2h(L2h)后室溫貯藏166d，分析貯藏期內(nèi)果實(shí)出汁率、可食率、可溶性固形物、總糖、總酸、丙二醛、抗壞血酸、過(guò)氧化氫酶活性和質(zhì)膜相對(duì)透性等變化，探討貯前冷激處理對(duì)琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響。結(jié)果表明，冷激處理組相對(duì)電導(dǎo)率均低于CK(0.44)，其中以L1h 最低(0.35)；L1h 總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分別比CK 高31.6% 和10.2

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草酸對(duì)桃貯藏期抗性相關(guān)酶活性的誘導(dǎo)

內(nèi)容: 以栽培品種“皮球桃”為試材，采后以草酸溶液浸泡處理后，置于溫度為(1 ± 1)、(4 ± 1)、(8 ± 1)℃的氣調(diào)庫(kù)貯藏，測(cè)定貯藏過(guò)程中部分抗性酶的活性以及丙二醛的含量，探討草酸、溫度等對(duì)氣調(diào)貯藏條件下的皮球桃采后抗性生理的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，草酸處理能提高桃果SOD、CAT 的活性，在貯藏中后期提高PPO 的活性，對(duì)POD 沒(méi)有直接影響，并使MDA 的積累得到控制。以草酸(1 ± 1)℃的處理組的效果最為明顯，說(shuō)明草酸和低溫能在一定程度上提高桃果實(shí)的抗性。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯及仲丁胺對(duì)枇杷貯藏效果的影響

內(nèi)容: 探討1-MCP (1- 甲基環(huán)丙烯)及仲丁胺(2-AB)對(duì)枇杷采后處理的效果，以延長(zhǎng)其貯藏期及貨架期。采用“大紅袍”枇杷為試材，研究在4℃冷藏條件下，采用不同劑量1-MCP 加上相同劑量0.1mL/L 2-AB 對(duì)枇杷進(jìn)行熏蒸處理，定期觀察果實(shí)好果率、失水率、總糖、VC、可溶性固形物、呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶活性的變化。結(jié)果表明：在固定濃度為0.1mL/L 2-AB 時(shí)，20mL/L 1-MCP 處理對(duì)枇杷的保鮮效果最佳，可顯著抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度， PPO 和POD 活性，從而抑制果實(shí)的后熟與衰老，

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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