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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷07期返回列表

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一株細(xì)菌紅色素的理化性質(zhì)研究

內(nèi)容: 研究一株細(xì)菌紅色素的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。采用95%乙醇溶液提取菌體色素，考察光照、溫度、pH值、氧化劑、防腐劑、酸味劑、糖類(lèi)、VC和金屬離子對(duì)該色素穩(wěn)定性的影響，將粗色素純化后進(jìn)行波譜結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明：色素最大吸收波長(zhǎng)在533nm附近，結(jié)構(gòu)鑒定為靈菌紅素，其易溶于有機(jī)溶劑，在pH≤5時(shí)穩(wěn)定性較好；色素對(duì)輻射及高質(zhì)量濃度蔗糖的耐受力較強(qiáng)，對(duì)自然光、高溫的耐受力較差；低質(zhì)量濃度的苯甲酸鈉、抗壞血酸和低體積分?jǐn)?shù)的過(guò)氧化氫對(duì)色素穩(wěn)定性影響不大；酸味劑和部分金屬離子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Al3+、Mn2

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
DSC法研究6種蓮子淀粉糊化和老化特性

內(nèi)容: 利用差示掃描量熱儀(DSC)結(jié)合Avrami 方程研究在4℃、儲(chǔ)存兩周的條件下，6種蓮子淀粉的糊化和老化特性，探討直鏈淀粉以及貯存時(shí)間對(duì)其熱力學(xué)行為產(chǎn)生的影響，并用SPSS軟件計(jì)算其相關(guān)性。結(jié)果表明：6種蓮子淀粉的糊化溫度、δH、老化焓、老化度以及老化速率存在著一定的差異，老化速率的大小順序?yàn)樘丈彛久廊思t＞大紫紅＞武植2號(hào)＞鄂蓮＞洪湖蓮，太空蓮淀粉的老化速率是洪湖蓮淀粉的1.36 倍；6種蓮子淀粉的成核方式均為瞬間成核；4℃條件下貯存兩周的蓮子淀粉的老化度隨著貯存時(shí)間的增加而增大；直鏈淀粉含量與Avra

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
添加不同非肉蛋白對(duì)乳化腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究添加3種非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)對(duì)乳化腸的質(zhì)構(gòu)、顏色、感官和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在這3種蛋白中，添加蛋清分離蛋白所獲得乳化腸產(chǎn)品的品質(zhì)好于乳清分離蛋白和大豆分離蛋白；在低脂腸中添加蛋清分離蛋白比在高脂腸中添加時(shí)硬度、膠黏性明顯增加(P＜0.05)；在高脂腸中添加乳清分離蛋白比在低脂腸中添加時(shí)膠黏性明顯增加(P＜0.05)。添加不同的分離蛋白對(duì)感官評(píng)定影響差異不顯著(P＞0.05)。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同馬鈴薯品種對(duì)鮮切油炸薯片中丙烯酰胺的影響

內(nèi)容: 研究11個(gè)不同馬鈴薯品種，在相同的油炸條件下進(jìn)行鮮切油炸薯片實(shí)驗(yàn)，采用液相-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)其不同品種鮮切油炸薯片的丙烯酰胺含量，結(jié)合品種的還原糖含量，對(duì)丙烯酰胺含量進(jìn)行分析。方法：熱燙60s，表面干燥，180℃油炸100s，脫油，樣品預(yù)處理，待測(cè)。結(jié)果：在相同油炸實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，檢測(cè)出丙烯酰胺含量較低的是D519、隴薯3號(hào)、中薯7號(hào)、LK99等；丙烯酰胺含量較高的是中薯8號(hào)、夏波蒂、中薯3號(hào)等，并且丙烯酰胺含量與品種的還原糖含量走向基本相似。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天然抗氧化劑抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究

內(nèi)容: 采用天然抗氧化劑蕎麥、孜然和黑種草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究這3種配料對(duì)面粉中丙烯酰胺前體的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影響，結(jié)果表明：這3種配料組合都可以增加面粉中還原糖和天門(mén)冬酰胺的含量，也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括總酚類(lèi)物質(zhì)、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力)。當(dāng)所添加的天然抗氧化劑含量增加時(shí)，曲奇顏色變深，表現(xiàn)為更低的L*，a*和b*值；蕎麥和孜然的引入會(huì)增加曲奇中的水分含量，而黑種草籽則相反。所有天然抗氧化劑組合都可以增加曲奇的延展率。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
降低食鹽添加量對(duì)火腿腸的感官、質(zhì)構(gòu)及保水特性的影響

內(nèi)容: 為研制低鈉鹽火腿腸，研究降低食鹽添加量對(duì)火腿腸質(zhì)量的影響。設(shè)置6個(gè)不同的食鹽添加量梯度(以原料豬肉質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì))：3%(對(duì)照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%，分別對(duì)產(chǎn)品的水分活度、保水性和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果表明：隨著食鹽添加量的降低，火腿腸的水分活度逐漸升高，而保水性逐漸下降；質(zhì)構(gòu)測(cè)定顯示，產(chǎn)品的硬度、咀嚼度、黏聚性也隨著食鹽添加量的下降而降低，當(dāng)食鹽添加量極低時(shí)，這種下降趨勢(shì)很明顯，但彈性卻變化不大；感官評(píng)定結(jié)果表明，隨著食鹽添加量的降低，火腿腸顏色變淺，切面粗糙，

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同膠體對(duì)碳酸軟飲料中CO2氣容量影響

內(nèi)容: 研究羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、阿拉伯膠和瓜爾豆膠對(duì)碳酸飲料在儲(chǔ)存和飲用過(guò)程中CO2氣容量的影響。當(dāng)碳酸飲料中含有相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.05%)的食用膠時(shí)，飲料開(kāi)啟后，CO2的釋放速率由慢到快的膠體順序?yàn)椋篊MC＜PGA＜阿拉伯膠＜瓜爾豆膠。加速實(shí)驗(yàn)(37℃，4周)，CO2氣容量衰減速率的順序?yàn)椋篜GA＜CMC＜阿拉伯膠＜瓜爾豆膠。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高良姜和大高良姜總黃酮的抗氧化活性的比較

內(nèi)容: 比較研究高良姜和大高良姜總黃酮的體外抗氧化活性。采用2,2-二苯基-1-苦味酰基(DPPH)自由基體系、超氧陰離子自由基體系、羥自由基體系對(duì)高良姜和大高良姜總黃酮的抗氧化活性進(jìn)行比較研究，并同VC和BHT的抗氧化活性進(jìn)行比較。在質(zhì)量濃度 (0.05～0.5mg/mL)范圍內(nèi)，高良姜和大高良姜總黃酮對(duì)DPPH自由基、·OH、O2·的清除率分別為94.0%和94.4%、82.1%和80.7%、16.6%和16.7%，其抗氧化活性微弱于VC和BHT。結(jié)果表明，大高良姜中總黃酮的抗氧化活性大于高良姜。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
枳椇醋發(fā)酵階段產(chǎn)物抗氧化活性變化

內(nèi)容: 采用液態(tài)深層發(fā)酵法釀造枳椇醋，以總酚含量、總黃酮含量、清除DPPH自由基能力、還原能力、總抗氧化能力為指標(biāo)，研究枳椇醋不同發(fā)酵階段產(chǎn)物抗氧化活性的變化。結(jié)果表明：總酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋釀造過(guò)程中增加；總黃酮含量在酒精發(fā)酵階段減少，在醋酸發(fā)酵階段增加；還原能力發(fā)酵前后相當(dāng)；總抗氧化能力在酒精發(fā)酵中增強(qiáng)，在醋酸發(fā)酵中略減弱。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
反復(fù)冷凍-解凍對(duì)牛肉品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 探討反復(fù)冷凍-解凍對(duì)牛肉品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響，對(duì)牛背最長(zhǎng)肌進(jìn)行不同次數(shù)的冷凍、解凍實(shí)驗(yàn)，分別檢測(cè)原料肉解凍損失、煮制損失、失水率、熟肉剪切力及pH值，并觀察原料肉顯微、超微結(jié)構(gòu)的變化。隨著反復(fù)冷凍-解凍次數(shù)的增加，原料肉解凍損失和煮制損失極顯著增加，失水率只在第1次冷凍-解凍后顯著增加，剪切力先顯著增加后降低，pH值隨著冷凍-解凍次數(shù)增加而顯著降低，肌纖維結(jié)構(gòu)混亂，間隙顯著增加，線粒體空泡樣變，Z線錯(cuò)位排列，甚至溶解、消失。結(jié)果表明：反復(fù)冷凍-解凍嚴(yán)重破壞了牛肉的組織結(jié)構(gòu)，顯著降低了牛肉品質(zhì)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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