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—— 中國食品雜志社
采用天然抗氧化劑蕎麥、孜然和黑種草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究這3種配料對(duì)面粉中丙烯酰胺前體的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影響，結(jié)果表明：這3種配料組合都可以增加面粉中還原糖和天門冬酰胺的含量，也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括總酚類物質(zhì)、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力)。當(dāng)所添加的天然抗氧化劑含量增加時(shí)，曲奇顏色變深，表現(xiàn)為更低的L*，a*和b*值；蕎麥和孜然的引入會(huì)增加曲奇中的水分含量，而黑種草籽則相反。所有天然抗氧化劑組合都可以增加曲奇的延展率。未添加天然抗氧化劑的曲奇中丙烯酰胺的含量為361.2μg/kg，而單獨(dú)添加15%蕎麥、15%孜然和15%黑種草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分別降低了20.2%、67.6%和75.9%。感官分析結(jié)果表明：富含天然抗氧化劑的曲奇都可以被人們所喜歡。
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