領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研制低鈉鹽火腿腸，研究降低食鹽添加量對(duì)火腿腸質(zhì)量的影響。設(shè)置6個(gè)不同的食鹽添加量梯度(以原料豬肉質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì))：3%(對(duì)照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%，分別對(duì)產(chǎn)品的水分活度、保水性和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果表明：隨著食鹽添加量的降低，火腿腸的水分活度逐漸升高，而保水性逐漸下降；質(zhì)構(gòu)測(cè)定顯示，產(chǎn)品的硬度、咀嚼度、黏聚性也隨著食鹽添加量的下降而降低，當(dāng)食鹽添加量極低時(shí)，這種下降趨勢(shì)很明顯，但彈性卻變化不大；感官評(píng)定結(jié)果表明，隨著食鹽添加量的降低，火腿腸顏色變淺，切面粗糙，咸味下降，當(dāng)食鹽添加量降低到1.0%時(shí)不易被接受。因此，食鹽對(duì)豬肉火腿腸的感官、質(zhì)構(gòu)和保水性等有著重要的作用，本研究為進(jìn)一步調(diào)整配方開(kāi)發(fā)低鈉鹽火腿腸提供了重要參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
