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—— 中國食品雜志社
研究一株細(xì)菌紅色素的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。采用95%乙醇溶液提取菌體色素，考察光照、溫度、pH值、氧化劑、防腐劑、酸味劑、糖類、VC和金屬離子對(duì)該色素穩(wěn)定性的影響，將粗色素純化后進(jìn)行波譜結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明：色素最大吸收波長(zhǎng)在533nm附近，結(jié)構(gòu)鑒定為靈菌紅素，其易溶于有機(jī)溶劑，在pH≤5時(shí)穩(wěn)定性較好；色素對(duì)輻射及高質(zhì)量濃度蔗糖的耐受力較強(qiáng)，對(duì)自然光、高溫的耐受力較差；低質(zhì)量濃度的苯甲酸鈉、抗壞血酸和低體積分?jǐn)?shù)的過氧化氫對(duì)色素穩(wěn)定性影響不大；酸味劑和部分金屬離子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Al3+、Mn2+)對(duì)色素有增色作用，F(xiàn)e3+對(duì)色素有明顯的影響，Zn2+離子對(duì)色素基本無影響。
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