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豆?jié){機(jī)刀具結(jié)構(gòu)及其力學(xué)效應(yīng)對豆?jié){品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 觀，趙莉君，熊善柏，李前榮，吳明川，趙思明
關(guān)鍵詞: 豆?jié){機(jī)|豆?jié){品質(zhì)|刀具結(jié)構(gòu)|力學(xué)效應(yīng)
摘要:

以大豆為原料制作豆?jié){，研究刀具結(jié)構(gòu)及豆?jié){制作過程中的力學(xué)效應(yīng)對豆?jié){品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：刀具傾角α較大時(shí)，其打擊力較大，切向力較小，制作豆?jié){時(shí)，豆渣率小，豆渣的粒度、硬度小，從而導(dǎo)致豆?jié){中更多營養(yǎng)物質(zhì)混入到豆渣中，使得豆?jié){中蛋白質(zhì)、游離氨基酸、總糖、脂肪含量少，黏度大；軸向力較大時(shí)，其對物料的攪拌更均勻，溫度分布的均勻性較好。根據(jù)相關(guān)性分析，刀具直徑與豆渣硬度呈顯著性相關(guān)，刀齒軸向角度與固形物含量、黏度、蛋白質(zhì)含量、總糖含量等也呈顯著性相關(guān)。

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