領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用高效液相色譜法，對(duì)沖菜中主要的硫代葡萄糖苷種類和含量進(jìn)行分析，并選擇微波、熱燙和蒸汽3種方法對(duì)沖菜進(jìn)行處理，研究沖菜中硫代葡萄糖苷在不同處理過程中的熱降解情況。結(jié)果表明：沖菜中含有兩類硫代葡萄糖苷：脂肪族和吲哚族硫苷，其中含量較高的3種硫代葡萄糖苷分別為progoitrin、glucobrassicin和4-methoxyglucobrassicin；硫代葡萄糖苷在微波、熱燙和蒸汽3種處理過程中的熱降解均符合一級(jí)熱降解動(dòng)力學(xué)模型，其中g(shù)lucotropaeolin的熱穩(wěn)定性均最差；對(duì)沖菜中總硫代葡萄糖苷的降解作用從大到小的順序依次為：蒸汽、熱燙、微波，但是微波處理最能促使對(duì)十字花科蔬菜中風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的脂肪族硫苷的降解。
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