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—— 中國食品雜志社
研究添加3種非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)對乳化腸的質(zhì)構(gòu)、顏色、感官和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在這3種蛋白中，添加蛋清分離蛋白所獲得乳化腸產(chǎn)品的品質(zhì)好于乳清分離蛋白和大豆分離蛋白；在低脂腸中添加蛋清分離蛋白比在高脂腸中添加時(shí)硬度、膠黏性明顯增加(P＜0.05)；在高脂腸中添加乳清分離蛋白比在低脂腸中添加時(shí)膠黏性明顯增加(P＜0.05)。添加不同的分離蛋白對感官評定影響差異不顯著(P＞0.05)。
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