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—— 中國食品雜志社
探討反復(fù)冷凍-解凍對牛肉品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響，對牛背最長肌進行不同次數(shù)的冷凍、解凍實驗，分別檢測原料肉解凍損失、煮制損失、失水率、熟肉剪切力及pH值，并觀察原料肉顯微、超微結(jié)構(gòu)的變化。隨著反復(fù)冷凍-解凍次數(shù)的增加，原料肉解凍損失和煮制損失極顯著增加，失水率只在第1次冷凍-解凍后顯著增加，剪切力先顯著增加后降低，pH值隨著冷凍-解凍次數(shù)增加而顯著降低，肌纖維結(jié)構(gòu)混亂，間隙顯著增加，線粒體空泡樣變，Z線錯位排列，甚至溶解、消失。結(jié)果表明：反復(fù)冷凍-解凍嚴重破壞了牛肉的組織結(jié)構(gòu)，顯著降低了牛肉品質(zhì)。
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