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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷18期返回列表

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雪蓮果果粒果汁飲料生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

內(nèi)容: 對(duì)雪蓮果果粒果汁飲料生產(chǎn)中的護(hù)色、產(chǎn)品配方確定及穩(wěn)定劑選擇等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究。采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及對(duì)比試驗(yàn)分別確定復(fù)合護(hù)色劑的最優(yōu)配比、產(chǎn)品配方及復(fù)合穩(wěn)定劑的比例和用量。結(jié)果表明：復(fù)合護(hù)色劑的最優(yōu)配比為VC 0.20g/100mL、檸檬酸0.20g/100mL、Na2SO3 0.15g/100mL；雪蓮果果粒果汁飲料最優(yōu)配方為雪蓮果原汁用量25.0g/100mL、雪蓮果粒用量6.0g/100mL、檸檬酸用量0.15g/100mL、蔗糖用量7.0g/100mL；復(fù)合穩(wěn)定劑組成為卡拉膠:明膠＝1:2，用

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
調(diào)味即食龍須菜去腥工藝及氣調(diào)包裝

內(nèi)容: 目的：研究龍須菜調(diào)味即食海洋蔬菜的加工工藝。方法：以龍須菜為原料，分別采用甘草濃縮汁和臭氧水浸泡法去腥、醋酸軟化、ZnCl2護(hù)色、CaCl2保脆等方法處理海藻，再經(jīng)復(fù)合調(diào)味、殺菌、氣調(diào)包裝并運(yùn)用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)產(chǎn)品的貨架期。結(jié)果：去腥最優(yōu)工藝條件為甘草濃縮汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、浸泡15min、臭氧水質(zhì)量濃度0.2mg/L、浸泡15min；研究出4種口味的復(fù)合調(diào)味龍須菜即食產(chǎn)品；最佳常溫氣調(diào)包裝的復(fù)合氣體組成為CO2:O2:N2=6:1:3；常溫下，調(diào)味即食龍須菜產(chǎn)品的貨架期為7個(gè)月。結(jié)論：研究的4種龍須菜即食

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲釀造醬油

內(nèi)容: 以玉米蛋白粉為主，豆粕為輔，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，以氨基酸態(tài)氮含量為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)篩選出最佳工藝條件。當(dāng)玉米蛋白粉與豆粕的質(zhì)量比為4:2(g/g)、食鹽水濃度為12°Bén、醬醅含水量60%、發(fā)酵溫度50℃時(shí)，釀制的醬油(頭油)氨基酸態(tài)氮含量為0.8375g/100mL，醬油收率326%，醬香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天然保鮮劑對(duì)馬陸葡萄貯藏保鮮效果

內(nèi)容: 研究殼聚糖、海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素和溶菌酶4種天然保鮮劑對(duì)馬陸葡萄貯藏保鮮效果的影響，分析比較各種天然保鮮劑處理對(duì)馬陸葡萄的感官品質(zhì)、質(zhì)量損失率、硬度、呼吸強(qiáng)度、VC含量、可溶性固形物含量以及SOD酶活性等生理生化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：殼聚糖涂膜處理的葡萄，感官效果最好，在4℃±1℃條件下貯藏25d后，果實(shí)的質(zhì)量損失率僅為9.34%，VC含量為2.3mg/100g，可溶性固形物含量為12.1%，硬度為
1027.59kg/cm2，SOD酶比活力為87.3U/g，呼吸強(qiáng)度顯著低于其他處理組，保鮮

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖及甘草提取液對(duì)萊陽(yáng)梨保鮮效果的影響

內(nèi)容: 研究(22±2)℃的室溫條件殼聚糖、甘草提取液及其復(fù)合物3種保鮮處理對(duì)采后萊陽(yáng)梨果實(shí)生理生化變化的影響。結(jié)果表明：3種保鮮處理均可顯著抑制萊陽(yáng)梨果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，降低梨果實(shí)質(zhì)量損失率，減少果實(shí)腐爛率，延緩VC、可滴定酸及可溶性固形物的降解(P＜0.05)。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷激處理對(duì)辣椒品質(zhì)及其抗氧化防御系統(tǒng)的影響

內(nèi)容: 探討0℃冷激處理4h和12h對(duì)常溫(22℃)貯藏辣椒品質(zhì)與抗氧化防御體系的影響。結(jié)果表明：0℃冷激處理4h的辣椒果實(shí)在常溫貯藏16d后，病情指數(shù)比對(duì)照降低了20%，葉綠素、VC和可溶性蛋白含量分別比對(duì)照提高66.7%、17.6%和11.3%，可溶性糖含量升高受到抑制；同時(shí)0℃處理4h辣椒在貯藏期間果皮的細(xì)胞膜透性比對(duì)照降低了20.9%，超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、過(guò)氧化氫酶(catalase，CAT)和過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)的活性高于對(duì)照。而冷激

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫度和殼寡糖質(zhì)量濃度對(duì)海膽貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究溫度和殼寡糖質(zhì)量濃度對(duì)馬糞海膽(Hemicentrous pulcherrimus)冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響4℃和0℃條件的貯藏特性，并采用4種不同質(zhì)量殼寡糖對(duì)馬糞海膽進(jìn)行處理，以感官評(píng)定、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、pH值為指標(biāo)，對(duì)其貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：與4℃相比，0℃條件各項(xiàng)指標(biāo)均較低(P＜0.05)，將該溫度條件與殼寡糖處理復(fù)合后，保鮮效果明顯增強(qiáng)(P＜0.05)，但不同殼寡糖質(zhì)量組之間的各項(xiàng)指標(biāo)差異不大(

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草莓果實(shí)熱空氣和茉莉酸甲酯復(fù)合處理保鮮條件優(yōu)化

內(nèi)容: 探索熱空氣和茉莉酸甲酯(MeJA)復(fù)合處理對(duì)草莓果實(shí)保鮮的效果及其最優(yōu)條件。采用響應(yīng)曲面法研究不同復(fù)合處理?xiàng)l件對(duì)草莓果實(shí)在(5±1)℃、12d冷藏加20℃模擬貨架1d后果實(shí)腐爛和主要品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明草莓果實(shí)熱空氣和MeJA復(fù)合處理的最優(yōu)條件為處理溫度45.18℃、時(shí)間2.86h、MeJA濃度10.74μmol/L，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)說(shuō)明該復(fù)合處理能有效抑制草莓果實(shí)腐爛，保持果實(shí)品質(zhì)，且效果要顯著優(yōu)于兩者單獨(dú)處理。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雙孢菇中多酚氧化酶活性的影響因素

內(nèi)容: 以雙孢菇為供試原料提取多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)，以鄰苯二酚為底物，采用分光光度法在420nm研究溫度、pH值、底物濃度和加熱時(shí)間對(duì)該酶活性的影響；同時(shí)探討抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉、EDTA-Na 四種抑制劑對(duì)雙孢菇酶促褐變的抑制效果。結(jié)果表明：該酶的最適溫度30℃、最適pH5.5、最適底物濃度0.05mol/L，90℃加熱處理80s時(shí)，該酶幾乎全部失活。4種抑制劑對(duì)該酶均表現(xiàn)出一定的抑制效果，其中抗壞血酸的抑制效果最好，抑制效果強(qiáng)弱次序?yàn)榭箟难幔緳幟仕幔韭然c＞EDTA

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
遼寧地區(qū)不同來(lái)源新鮮牛乳主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

內(nèi)容: 以位于遼寧省東南西北4個(gè)不同方位--沈陽(yáng)、本溪、鞍山、錦州不同來(lái)源的新鮮牛乳為研究對(duì)象，分析其乳中脂肪含量、非脂乳固體含量、蛋白質(zhì)含量、酪蛋白含量以及牛乳中不同形態(tài)的鈣含量，并與相應(yīng)的鮮牛乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。同時(shí)，研究鮮牛乳的主要成分在地域之間的差異和成分之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：本實(shí)驗(yàn)所抽檢的來(lái)自遼寧不同地區(qū)新鮮牛乳樣品中脂肪含量、非脂乳固體含量、蛋白質(zhì)含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不同地區(qū)之間，3項(xiàng)指標(biāo)的含量存在顯著性差異。而牛乳中酪蛋白含量占蛋白質(zhì)總量的百分率和游離鈣占總鈣的百分率卻相當(dāng)穩(wěn)定，其變化范圍分別為

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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