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—— 中國食品雜志社
以玉米蛋白粉為主，豆粕為輔，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，以氨基酸態(tài)氮含量為考察指標，通過單因素及正交試驗篩選出最佳工藝條件。當玉米蛋白粉與豆粕的質(zhì)量比為4:2(g/g)、食鹽水濃度為12°Bén、醬醅含水量60%、發(fā)酵溫度50℃時，釀制的醬油(頭油)氨基酸態(tài)氮含量為0.8375g/100mL，醬油收率326%，醬香濃郁、風味獨特、品質(zhì)優(yōu)良。
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